Барбекю – це приготування, тобто смаження їжі під кришкою. На відміну від дії прямого вогню у випадку приготування на грилі, тут джерело жару непряме: наприклад, топка, приєднана до варильної камери, де знаходиться м’ясо. Барбекю вирізняється нижчою температурою та довшим часом приготування. Його використовують для більших та жорсткіших шматків м’яса, що стає ніжним після тривалої термічної обробки.

Головний принцип цієї техніки англійською звучить як slow-n-low, тобто «повільно і за низької температури». Суть в тому, що м’ясо має не смажитися, а тушкується, томитися кілька годин за температури близько 100–120 °С. М’ясо, що приготовлене таким способом, залишається максимально соковитим та ніжним.

Важливо не плутати барбекю з грилем, тобто смаженням на відкритому вогні. При роботі на грилі стейки або котлети для бюргерів  викладають на розпечену поверхню і швидко обсмажують  з обох  боків.  На приготування одного шматка м’яса може піти лише кілька хвилин. Проте барбекю – довготривалий процес. Щоб приготувати соковиту грудинку  або смачні реберця, потрібно  витратити  весь день.  Саме медитативність процесу приготування зробила барбекю сімейним проведенням часу в США: поки чекаєш грудинку, можна і з ріднею поспілкуватися.

І якщо з тим, що таке барбекю, все зрозуміло, далі починаються складнощі. Головна з них: у чому його готувати? Барбекю неможливо приготувати на мангалі, тому що м’ясо має не обсмажуватись з одного боку, а рівномірно пропікатися. Для того, щоб досягти цього ефекту, найчастіше використовують спеціальні апарати – хоспери або смокери.

Смокер-гриль (від англ. smoke – дим) – універсальний агрегат для приготування м’ясних і рибних продуктів, овочів. Конструкційно поєднує в собі барбекю, гриль, коптильню холодного і гарячого копчення – фактично чотири в одному.

Із самої назви стає ясно, що на таких пристроях продукти проходять обробку димом, тобто коптяться. Смокери працюють на різних видах палива: дрова, деревне вугілля, пелети, газ, електрика. У дров’яних коптильнях для створення диму використовують дрова ароматних сортів деревини, до яких може додатково додавати ароматну тріску, в решті тільки тріска.

У більшості смокерів є ємність для води, що дозволяє підтримувати стабільну температуру всередині коптильні і запобігає пересушуванню продуктів. Також усі сучасні смокери оснащені датчиками для контролю температури всередині коптильні, що спрощує процес копчення.

Усі смокери можна розділити на дві великі категорії:

• коптильні з прямим нагріванням, у яких джерело тепла розташоване безпосередньо під ґратами для продуктів;
• коптильні з непрямим нагріванням, у яких джерело тепла розташоване збоку від коптильної камери.

Обидва варіанти хороші в експлуатації, їх використовують у закладах ресторанного господарства.

А чи реально в наших супермаркетах приготувати м’ясо ВВQ? Що для цього потрібно?

Цілком реально, маючи у торговельному закладі пароконвектомат та смокер (димогенератор). Смачний шматок свинини  чи реберця, правильна попередня підготовка м’яса, витриманий технологічний процес приготування з дотриманням температур , яскравий соус та набір спеції – вишукана страва на столі.

Готуємо реберця BBQ

Вибираємо реберця з великою кількістю білого жиру та червоно-рожевого м’яса. Не використовуємо реберця, які виглядають сухими чи сірими. Вибираємо найсвіжіший продукт.

Підготовлюємо реберця. Із зворотного боку стрічки ребер є тонка біла мембрана. Видалити її  за допомогою ножа.

Також на внутрішньому (зворотному) боці ребер знаходиться діагональний шматок м’яса, так звана спідниця. Іноді м’ясники видаляють її заздалегідь, але якщо вона є, обріжте її.

Готуємо маринад: на 1 води 15 г кухонної солі та 15 г  нітритної солі, лавровий лист, перець духмяний горошком, перець чорний горошком. Реберця залити маринадом та витримувати не менш як 48 годин у холодильній камері. Обсушити реберця та змастити сухою сумішшю ароматних спецій, перців та часнику. «Зовнішній бік» ребер – це ваш презентаційний бік. Тому спочатку натріть «внутрішню частину» рівним шаром по всій довжині стрічки, потім переверніть ребра на презентаційний бік і повторіть. Дайте ребрам відпочити за кімнатної температури, поки ви підготовлюєте апарат та димогенератор.

Як тільки ваша коптильня досягне постійної температури від 120 °C і піде чистий дим, помістіть реберця у камеру для приготування так, щоб товста частина була ближче до вогню. Якщо якогось моменту протягом перших двох годин приготування вам здається, що жир у ребрах починає витоплюватися, зменшіть температуру приготування.

Після другої години приготування підготуйте соус. Через дві з половиною години приготування ретельно змастити соусом реберця, щоб поверхня була вологою на дотик. Продовжувати готувати ще 30 хв. Переверніть ребра та повторіть процес обмазування соусом. Продовжуйте готувати ще 30 хв. Вийміть реберця і покладіть їх на робочу поверхню. Обстежте третю реберну кістку. Якщо м’ясо навколо кістки здається м’яким, це хороша ознака того, що ваші ребра готові. Дайте реберцям відпочити у фользі приблизно 30–40 хвилин.

Як подавати копчені свинячі реберця барбекю. Розгорніть алюмінієву фольгу, намагаючись не пролити сік. Візьміться за дальній кінець фольги та підніміть її вгору, повертаючи ребра до себе. Реберця мають бути викладені на обробну дошку лицьовим боком угору, а сік вилитися зверху. За допомогою кухарського ножа розріжте ребра між кожною кісткою та подавайте. Смакуйте та насолоджуйтеся!

Тетяна Басалик, технолог мереж “Наш Край”|SPAR