#м'ясо

Про ковбасу нам відомо дуже давно. Слово «ковбаса» можливо походить від тюрк. kul basti – «смажене м’ясо». Згадки про ковбасу можна зустріти в джерелах Давньої Греції (вареними шматочками м’яса наповнювали свинячі шлунки), Риму (копчена кров’янка у вигляді  кілець), Вавилону і Давнього Китаю. Кочові народи виготовляли суджук – в’ялене на сонці м’ясо, що доводили до кондиції солоним потом коней під сідлами. В Україні к...

1. Розробка свинячих напівтуш  Напівтуші надходять із салом і шкірою чи без сала і шкіри . При надходженні на підприємства свинина повинна мати: – зовнішній вигляд: кірка підсихання блідо-рожева або блідо-червона. У розморожених туш червона, жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір; – м'язи на розрізі злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері. Колір від світло-рожевого до червоного; – консистенція: на розрізі...

Що таке фарш? Це подрібнені на м’ясорубці чи вручну  м’ясо, риба, картопля, овочі, гриби, фрукти, лівер, сир. Загальною характеристикою фаршів являється їхня консистенція. Вони мають легко формуватися, не розпадатися і не розвалюватися  при порціонуванні та приготуванні виробів. Технологія м’ясних, рибних фаршевих мас на сьогодні достатньо добре розроблена. Характеристикам їхніх структурно-механічних властивостей присвячена велика кількість робіт. Досліджень, присвяче...

Класифікацію м’яса свинини проводять залежно від якості (залежить клеймування), термічного стану, за свіжістю. Свинина із забійних цехів може відпускатися в тушах чи напівтушах, з салом та шкірою, без сала і шкіри чи обвалене. Залежно від якості (жива маса, вік, товщина сала) свинину поділяють на п’ять категорій. Свинина першої категорії (беконна) має добре розвинену м’язову тканину, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, з товщиною сала на поперечному розрізі...