1. Розробка свинячих напівтуш 

Напівтуші надходять із салом і шкірою чи без сала і шкіри . При надходженні на підприємства свинина повинна мати:

– зовнішній вигляд: кірка підсихання блідо-рожева або блідо-червона. У розморожених туш червона, жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір;

– м'язи на розрізі злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері. Колір від світло-рожевого до червоного;

– консистенція: на розрізі м'ясо щільне, пружне. Ямка, що утворюється під час надавлювання пальцем, швидко вирівнюється;

– запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса;

– сухожилля пружне, щільне, поверхня суглобів гладка, блискуча;

– в охолодженому м’ясі температура  після оброблення туш в товщі м’язів на кістках від 0 до плюс 4 градусів.

   Перед початком розбирання свинини зрізують клейма, щоб уникнути забруднення фарбою м’яса.

Передню частину відрізають між п’ятим і шостим  хребцями.

Вирізають вирізку.

Відділяють від задньої частини з крижовою частиною середню (грудореберну) частину між останнім і передостаннім поперековими хребцями.

2. Обвалювання тазостегнової частини і напівфабрикати з неї.

 Задню частину укладають зовнішньою поверхнею до столу і знімають сало.

 Відділяють крижову частину від тазостегнової і зачищають її.

 Задню частину кладуть зовнішньою поверхнею до столу, тазостегновою кісткою до себе.

 Повертають тазостегнову частину на 180 градусів гомілковою кісткою до себе.

Можна обвалювати задню частину без розрізування стегнової і гомілкової кісток. При цьому відділяють м’ясо з правої сторони гомілкової і стегнової кісток, а потім з лівої сторони цих кісток між великою і малою гомілковими кістками. Зачищають кістки.

3. Розробка грудореберної частини.

Відрізають грудинку і зачищають.

 Вирізають і зачищають філе.

4. Обвалювання передньої частини.

Відділяють шийно-реберну частину.

Обвалювання лопатки.

 Знімають сало. Повертають лопаткову частину лопатковою кісткою до себе. Розрізають сполучення лопаткової кістки з плечовою кісткою і одночасно підрізають м’ясо під плівку біля дзьобоподібного відростку і видаляють лопаткову кістку. Шкурують сало.

Харчова цінність та калорійність свинини 

Калорійність свинини на 100 грамів коливається від 142 ( вирізка) до 841 (сало). За ступенем калорійності свинина розділяється на жирну, напівжирну і м'ясну. Калорійність свинини майже не змінюється навіть у процесі термічної обробки. Згадаємо про користь сала – кількість холестерину міститься менше, ніж у вершковому маслі чи яйцях, у ньому  багато калорій і жиророзчинних вітамінів, а канцерогенів немає, зате є арахідонова кислота – дуже корисна для зміцнення імунітету, особливо в зимовий час. Споживати сало потрібно в невеликій кількості. У свинині абсолютно не міститься вуглеводів, а основна маса жирів розташована в сальному прошарку, який легко відокремити.

Свиня є єдиною твариною, здатною забезпечувати нашу потребу в жирах тваринного походження, тоді як м’ясо ми можемо одержувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець, кролів та інших тварин. Дехто стверджує, ніби у нас, в Україні, сало не купують, начебто воно не має попиту й навіть протипоказане, позаяк містить багато холестерину, що відкладається в організмі людини. Мусимо заперечити, бо, за даними спеціальних досліджень, у 100 г свинини міститься 60 мг холестерину, яловичини – 67, телятини – 84, м’ясі птиці – 113, маргарину – 186, масла вершкового – 244, яєчного білка – 1 560, риб’ячого жиру – 5 700 мг. У свинячому салі холестерину – взагалі тільки сліди. Воно містить усі незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, метіонін, а також всі вітаміни та незамінні жирні кислоти, останні – в такій кількості: лінолева – 5,7%, ліноленова – 2,8, архідонова – 0,42. Двох перших немає у вершковому маслі, архідонової – у рослинній олії.

У народі свиняче сало вважають живою їжею, в якій зберігаються всі біологічно цінні властивості, що «не покалічені» й «не вбиті» грубою переробкою. Вважають також: аби стати довгожителем, тобто прожити 85–90 років, потрібно щодня з’їдати 50 г свинячого сала. Мало того, сучасна медицина встановила, що його біохімічні властивості сприяють виведенню радіонуклідів з організму людини і через це рекомендовано з профілактичною метою, особливо в екологічно неблагополучних зонах, споживати щоденно жінкам 40–45 г, а чоловікам 60–70 г свинячого сала. Харчова цінність свинини значною мірою залежить від якісного складу білків м’яса і ступенем збалансованості його амінокислотного складу.

Харчова цінність напівфабрикатів зі свинини

Микола Гнядий, категорійний менеджер мереж “Наш Край”|SPAR