Класифікацію м’яса свинини проводять залежно від якості (залежить клеймування), термічного стану, за свіжістю. Свинина із забійних цехів може відпускатися в тушах чи напівтушах, з салом та шкірою, без сала і шкіри чи обвалене.
Залежно від якості (жива маса, вік, товщина сала) свинину поділяють на п’ять категорій. Свинина першої категорії (беконна) має добре розвинену м’язову тканину, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у шкурі, з товщиною сала на поперечному розрізі між 6–7 ребром 1,5–3,5 см і шпик щільний білого кольору або рожевого відтінку. Друга категорія (м’ясо молодняка) – туші м’ясних свиней вагою із шкірою включно від 39 до 98 кг, з товщиною сала між 6–7 ребром 1,5-4 см та туші підсвинків масою від 12 до 39 кг у шкурі. Третя (жирна) категорія включає туші жирних свиней, які масою не обмежуються і важливим показником є товщина сала без шкіри не менш як 4,1 см на поперечному розріз між 6 і 7 ребром. Четверта категорія (промпереробка) – туші свиней понад 98 кг в шкурі з товщиною сала між 6 і 7 ребром 1,5-4 см. До п’ятої категорії відносять туші поросят-молочників вагою від 3 до 6 кг.
На кожну тушу чи напівтушу ставлять клейма, що свідчить про віднесення м’яса свинини до певної категорії і засвідчують доброякісність. У центрі кожного клейма розміщено три пари цифр: перша – порядковий номер АР Крим, областей, міст Києва чи Севастополя; друга – порядковий номер району і третя – порядковий номер підприємства. Маркування свинини проводять відповідними формами клейм: 1-ша категорія (беконна) – круглим (діаметром 40 мм), 2-га м’ясна – квадратним (40х 40 мм), 3-тя жирна – овальне (діаметр Д1 – 50 мм і Д2 – 40 мм), 4-та для промпереробки – трикутним (45х50х50 мм) і 5-та – м’ясо поросят – круглим клеймом з буквою М. У верхній частини клейма розміщено надпис «Україна», а в нижній «Ветогляд».
За свіжістю м’ясо поділяють на свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Свіже м’ясо. Зовнішній вигляд: кірка підсихання блідо-рожева або блідо-червона; у розморожених туш червона, жир м’який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. М’язи на розрізі злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір від світло-рожевого до червоного. Консистенція: на розрізі м’ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється під час надавлювання пальцем, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м’яса. Сухожилки пружні, щільні; поверхня суглобів гладка, блискуча. У розмороженому м’ясі вони м’які, пухкі, яскраво-червоного кольору. Бульйон прозорий, ароматний, жир на поверхні у вигляді великих крапель.
М’ясо сумнівної свіжості. Зовнішній вигляд: кірка місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М’язи на розрізі вологі; залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоні. У розмороженого м’яса з поверхні розрізу стікає злегка мутнуватий м’ясний сік. Консистенція: на розрізі м’ясо менш щільне і менш пружне; ямка, що утворюється під час надавлювання пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хв), жир м’який, у розмороженого м’яса – злегка розпушений. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Сухожилки менш щільні, матово-білого кольору, поверхні суглобів злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону, на поверхні дрібні краплини жиру. М’ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, а питання про його використання для переробки вирішують органи санітарного нагляду.
М’ясо несвіже. Зовнішній вигляд: кірка сильно підсохла, покрита сірувато-коричневим слизом або пліснявою. М’язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері за площею більшу від площі дотику, липкі, червоно-коричневі, у розмороженого м’яса з поверхні розрізу стікає мутний м’ясний сік. Консистенція на розрізі м’ясо в’яле; ямка, що утворюється від надавлювання пальцем, не вирівнюється, жир м’який, у розмороженого м’яса пухкий, з ознаками осалювання. Запах кислий, затхлий або слабко-гнильний. Сухожилки розм’якшені, сіруваті, поверхні суглобів покриті слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом, жирові краплини майже відсутні.
Залежно від термічної обробки, м’ясо свинини поділяють на остигле, охолоджене, підморожене, заморожене. Остигле – піддане після обробки туш охолодженню не менше як 6 годин до температури в товщі м’язів не вище як 12 градусів. Охолоджене – піддане після оброблення туш охолодженню до температури в товщі м’яз на кістках від 0 до плюс 4 градусів; поверхня м’яса покрита підсушеною шкірою, м’язи пружні. Підморожене – піддане підморожуванню і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 – мінус 5 градусів, а в товщі м’язів стегна – 0 – плюс 2 градусів. Заморожене – піддане заморожуванню до температури в товщі м’язів не вище як мінус 8 градусів.
Вибирайте м’ясо правильно!
Микола Гнядий, категорійний менеджер мереж “Наш Край”|SPAR
За матеріалами https://nashkraj.ua/
