Що таке фарш? Це подрібнені на м’ясорубці чи вручну  м’ясо, риба, картопля, овочі, гриби, фрукти, лівер, сир. Загальною характеристикою фаршів являється їхня консистенція. Вони мають легко формуватися, не розпадатися і не розвалюватися  при порціонуванні та приготуванні виробів. Технологія м’ясних, рибних фаршевих мас на сьогодні достатньо добре розроблена. Характеристикам їхніх структурно-механічних властивостей присвячена велика кількість робіт. Досліджень, присвячених розробці фаршевих мас з овочів, плодів і зелених мас рослин, недостатньо. Немає в науковій літературі однозначного поняття «фарш» і «начинка», не розроблена їхня класифікація. У словниках слово «начинка» – це те, що кладеться в середину пирога, а фарш – м’ясна або інша рублена начинка для споживання. В літературі із кулінарії та технології харчових продуктів часто ці два поняття поєднуються. За нашою уявою під начинкою слід розуміти гомогенну ( відносно дрібно дисперсну протерту масу), тоді як під словом «фарш» – рублену (подрібнену), гетерогенну масу з кусочками окремих продуктів. З огляду на ці міркування маси, які використовуються в кулінарії для фарширування, можна класифікувати за трьома основними показниками: сировинному, ступенем подрібненості компонентів і структурі (консистенції).

За сировинними показником фарші поділяються на дев’ять груп: овочеві, фруктові, круп’яні, із молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні, рибні та комбіновані.

Овочеві фарші – це подрібнені овочі, які піддаються тепловій обробці до повного їхнього розм’якшення. Для покращення харчової цінності та смакових якостей можуть додавати жир, білкові або рослинні згущувачі, спеції. Овочеві фарші використовують при виготовленні м’ясних, рибних, борошняних кулінарних виробів.

Фруктові фарші – це цілі чи подрібнені плоди, уварені з цукром або без нього. Крохмаль та крупи можна використовувати як згущувач. Ці фарші використовують при приготуванні борошняних, кондитерських виробів, страв із круп, сиру та яєць.

Сирні фарші являють собою протертий чи подрібнений сир із додаванням різноманітних смакових та пряних продуктів (солі, цукру, родзинок, тмину). Для отримання необхідної консистенції додають сирі яйця. Використовують при приготуванні борошняних, рибних, овочевих та інших кулінарних виробів.

Круп’яні фарші – це в’язкі каші з круп. Використовують при приготуванні м’ясних, рибних, борошняних кулінарних виробів.

Грибний фарш являє собою відварені та подрібнені гриби з додаванням цибулі й спецій, згущувачів. Використовують при приготуванні круп’яних, м’ясних, рибних, овочевих страв та борошняних виробів.

Яєчний фарш – це дрібно нарізані варені яйця або омлет з додаванням соусу чи жиру. Використовують при приготуванні борошняних, м’ясних, рибних, овочевих виробів.

Рибний фарш – це подрібнене сире чи варене м’ясо риби з можливим додаванням солі, спецій, цибулі, соусу. Використовують при приготуванні борошняних та круп’яних кулінарних виробів.

М’ясний фарш – подрібнене сире, варене, смажене м’ясо з можливим додаванням солі, спецій, цибулі, соусу.

Комбінований фарш – з’єднують кілька видів фаршів: овочі і фрукти, овочі і яйця (капустяний з яйцем), овочі і гриби (картопля з грибами), яйце і крупи (гречаний з яйцем), риба і крупи, м’ясо і крупи ( м’ясний з рисом) та багато інших двох чи більше комбінацій компонентів.

За ступенем подрібнення маси можна поділити на пюреподібні начинки і подрібненні фарші. До начинок слід віднести перш за все пюре, пасти, повидло та інші.

Традиційно подрібнюють основні продукти при виробництві фаршів соломкою (овочі, гриби), кубиками (овочі, плоди, рибу), скибками і шматочками розміром від 3 до 15 мм.

Також можна  запропонувати інші значення слів «фарш» і «начинка».

 Фарші – це напівфабрикати високого ступеню готовності, які являють собою за консистенцією густу м’яку, в’язку масу з шматочками окремих продуктів. За смаком, кольором і запахом відповідають основному продукту, з якого вони виготовлені, призначенні для підвищення харчової цінності та органолептичних показників кулінарної продукції. Фаршами наповнюють різні конфігурації (із тіста, м’яса, риби) або покривають поверхню кулінарних виробів, як правило, перед тепловою обробкою.

Начинки – це напівфабрикати високого ступеню готовності, які являють собою гомогенну м’яку, текучу масу, призначену для заповнення середини або покриття поверхні чого-небудь.

Розглянемо  фарші з сирого м’яса. Згідно із ДСТУ 4437:2005, фарш м’ясний – це м’ясо, подрібнене на устаткуванні крізь решітку з отворами діаметром від 2 до 5 мм (однорідна маса без кісток, хрящів, жилок, грубої сполучної тканини). Залежно від виду м’яса фарші поділяють на свинячий, яловичий, телячий, баранячий, курячий, індичий  та змішані (комбіновані), зроблені з двох чи більше видів м’яса, та комбінований з додаванням рослинного гідратованого білка. Відповідно до термічного стану фарші поділяють на охолоджені (температура від 0 до плюс 6 Сº) і заморожені (температура від мінус 10 до мінус 18 Сº). Термін зберігання охолодженого фаршу після закінчення технологічного процесу складає 12 год.

Фарші з м’яса  використовують не лише як начинку до багатьох страв. Найпопулярнішим стравами та виробами з фаршу є котлети, пельмені, голубці, фарширований перець, зрази, чебуреки, хінкалі, люля-кебаб, фрикадельки, вареники, пиріжки, шніцель. Цей перелік можна ще довго продовжувати. Наприклад,  шніцель використовують не лише в українській кухні, а й в німецькій, французькій, польській та інших країн світу.

Микола Гнядий, категорійний менеджер мереж “Наш Край”|SPAR