Травневі свята – найкращий час для початку сезону шашликів. Шашлик – це м’ясо, яке смажене на деревному вугіллі, дровах, трісці чи на пропані, це одна з найдавніших страв у світі. Слово «шашлик» або «шішлик» тюркського походження. На Кавказі шашлик різні народи називають по-своєму: азербайджанці – кебаб, вірмени – хоровац, грузини – мцваді, турки – шиш-кебаб. Особливої популярності він набув завдяки своїй соковитості та ніжності.
Шашлик готують з баранини, свинини, молодої яловичини, курятини чи індички. Для приготування шашлика можна використовувати рибу чи овочі або гриби. Шашлик з риби виготовляють переважно в азіатських країнах, прибережних районах південно-східної Азії, в Японії та інших країнах, де риба часто замінює м’ясо. Також шашлик з риби популярний поблизу великих річок, тут місцеві жителі традиційно їдять більше риби, ніж м’яса. Для шашлика підходить м’ясо білуги, осетра, сьомги, тріски, тунця. Якщо риба жирна, то маринувати її не слід, а тільки час від часу скроплювати лимонним соком. А ось для сухих видів (наприклад тріски) потрібний маринад (наприклад із сметани). До рибного шашлика добре підійдуть гарніри з печених у фользі овочів або картоплі.
Як вибрати м’ясо для шашлика із свинини? Найкраще використовувати для приготування цієї страви свіже м’ясо з помірною кількістю жиру. При виборі найкраще віддати перевагу вирізці, шиї, шинці, грудинці чи ребрам. Якщо немає охолодженого м’яса, цілком прийнятним буде використати заморожене. Для цього м’ясо потрібно розморозити в холодильнику. Такий варіант розморожування дозволить зберегти смакові та поживні властивості продукту. З молодого м’яса вийде м’який шашлик. Молода яловичина має червоний колір, молода свинина буде рожевого кольору, а молода баранина повинна мати білий жир і світлий колір м’яса. Старе м’ясо матиме темний колір, шашлик із нього буде більш жорсткий.
Для маринування шашлика краще використовувати керамічний, емальований або скляний посуд. Не варто застосовувати для цього алюмінієву та пластикову тару, оскільки в процесі маринування м’ясо може увібрати в себе шкідливі речовини, що виділяє посуд. Які продукти і спеції знадобляться для маринаду, залежить від вибраного рецепта маринування. Солити м’ясо для шашлика потрібно помірно, оскільки сіль сушить м’ясо, йде втрата соку і шматки шашлика покриваються твердою кіркою. Спробуйте підсолювати соуси, а якщо полюбляєте солене м’ясо, його можна підсолити окремо після приготування. Так для класичного рецепта шашлика знадобиться цибуля, сушена паприка, коріандр, базилік сушений, чилі сушений, куркума, мелений пахучий перець, чабер, карі, аджика, сіль і оцет. Проте це не остаточний список, він може бути доповнений, або деякі інгредієнти можуть бути замінені іншими продуктами. Найбільш часто м’ясо для шашлика маринують за допомогою таких продуктів харчування, як вино, пиво, кисломолочні продукти, найчастіше використовують майонез, кефір або йогурт, кислі на смак фруктові соки, наприклад, сік ківі, лимонний або ж гранатовий, а також цибулю, томати і перець. М’ясо для шашлика маринують також за допомогою природної мінеральної води. Вважається, що таким чином склад готового шашлика збагатиться додатковою кількістю корисних сполук.
Як правильно посмажити шашлик? Мистецтво підсмажування м’яса на багатті, а пізніше – на розпеченому вугіллі – людина освоїла ще в глибоку давнину. Існує багато способів розпалити вогонь: можна використати дрова, вугілля чи пропан – ви самі обираєте те, що вам більше підходить. Вугілля довго горить і дає стійке тепло, та краще готувати їжу на непрямому вогні. Натуральне вугілля з твердої деревини надасть їжі ледь відчутного тонкого ароматного диму. Дерево надає їжі особливого аромату, який не зрівняти з жодним іншим. Окрім натуральних ароматів, які утворюються під час карамелізації білків і взаємодії крапель соку з вогнем, можна надати своїй їжі й інших ароматів, використовуючи деревну стружку, виноградну лозу й сухі трави. Горіхи і дуб з їхніми деревними ароматами добре смакують до свинини, курки, індички та яловичини. Фруктові дерева (яблуня, вишня, слива) нададуть м’ясу солодкуватого аромату і підійдуть до свинини, курки, лосося та іншого м’яса з використанням солодкого соусу. Вільха має м’який аромат і чудово поєднується з рибою. Розмарин підходить до баранини. Не можна використовувати дрова хвойних порід. Робота з деревом доволі клопітка. Пропан: якщо є газовий гриль, використайте для його розпалювання. Пропан ефективний, недорогий та екологічно чистий газ.
Коли вугілля буде майже готове й відкритого полум’я буде все менше, можна розжарити шампури. Робиться це для того, щоб при наколюванні м’яса на шампур не витікав сік. При зіткненні м’яса з розпеченим металом воно у цих місцях присмажується, і весь сік залишається всередині.
Методи приготування шашлику на мангалі, грилі: прямий, непрямий та змішаний вогонь. Прямий вогонь: м’ясо має перебувати точно над розжареним вугіллям. Непрямий вогонь: приготування їжі під дією непрямого вогню передбачає розміщення її осторонь від джерела тепла (отримуємо ефект духовки). У процесі смаження шашлик прийнято збризкувати маринадом, водою або водою, розведеною вином. Залежно від виду м’яса, розміру шматків та температури м’ясо готується 15–30 хв. Ознакою готовності м’яса є коричневий колір зовнішньої частини м’яса і на розрізі всередині ніжно-рожевий.
Для правильного сприйняття смаку шашлику необхідний відповідний соус. Соус не має надмірно перчити або бути незрівнянно солоним. Водночас соус потрібно робити пряним, з легкою кислинкою. Хороші варіанти: часниковий соус, зі свіжих томатів, вершково-лимонний, грибний або голландський з жовтків і вершкового масла. Спільне в усіх шашличних соусів одне – помірність смаку та аромату.
Гарнір до шашлику – доволі важливе доповнення. Найкращий гарнір – це зелень: листя салату, петрушка, кріп, кінза та інші доступні трави. Також використовують овочі: свіжі помідори й огірки або запечені у фользі чи на вугіллі баклажани, солодкі перці, томати. Картоплю, рис та інші ситні гарніри не рекомендовано.
Микола Гнядий, категорійний менеджер мереж “Наш Край”|SPAR
