У літню спеку дуже швидко псуються деякі борошняні вироби, вони стають тягучими і швидко цвітуть. А причиною такого стану є картопляна хвороба хліба –  найбільш поширене і небезпечне харчове захворювання.. Іноді виробники, торгові працівники та споживачі не знають, що хлібні вироби можуть «хворіти».

Як проявляється картопляна хвороба хліба?

Отже, краще відмовитися від вживання хліба в їжу, якщо після покупки з’явилися такі ознаки:

• м’якушка має неприємний запах, який віддалено нагадує аромат стиглої дині;

• м’якушка має темний колір, її структурні механічні властивості змінюються – стає липкою та заминається;

 • якщо розламати виріб, в м’якушці з’являються нитки, через деякий час він перетворюється на клейку масу брудного коричневого кольору;

• коли хвороба зайшла далеко, з’являється запах гнилих фруктів.

Не можна їсти хліб після виявлення перших ознак захворювання. Тому потрібно ретельно стежити за хлібом після того, як придбали його в магазині. Важливо знати! Картопляна хвороба вражає переважно пшеничний хліб, у житньому це трапляється набагато рідше.

Але чому хліб хворіє?

Причиною захворювання є картопляна та сінна палички (Bacillus subtilis та Bacillus mesentericus відповідно). У формі спор вони потрапляють у зерно і залишаються в ньому.

Картопляна паличка в природі дуже поширена, вона присутня в ґрунті, на рослинах. Відповідно зерно заражається ще до того, як воно потрапить на зернопереробні заводи – переважно під час збору врожаю. Перед тим як помолоти зерно, відповідно до вимог, його потрібно почистити та промити. Але картопляна паличка стійка навіть до дуже високих температур.

Тому вона не гине, і якщо виробник нехтує санітарними правилами або не дотримується технології, вона не вимивається. Навіть купивши в магазині пакет борошна, ніхто не застрахований від того, що принесе додому разом із борошном спори картопляної палички. Тільки висока температура (> 115 °C) є руйнівною для них.

Які фактори сприяють розвитку хвороби?

Навіть якщо в хлібі є картопляна паличка, відповідне захворювання може не проявитися, коли не створюються певні умови. Фактори, що сприяють розвитку картопляної хвороби:

• підвищена вологість хліба;
• низька кислотність тіста (а відповідно і хліба);
• зберігання хліба за високої температури (35-40 °C);
• пакування теплого хліба.

Тож якщо ви хочете, щоб хліб зберігався довше, вам потрібно тримати його за низької температури та в сухому середовищі. У цьому разі хвороба може не проявитися, і хліб можна безпечно їсти (оскільки самі спори картопляної палички не приносять шкоди здоров’ю і не впливають на смак та інші органолептичні властивості хліба).

Юлія Семенюк, технолог в мережах "Наш Край"|SPAR