Що таке фарш? Це подрібнене на м’ясорубці чи вручну м’ясо, риба, картопля чи інші овочі, гриби, фрукти, лівер, сир. Основною характеристикою фаршів є їхня консистенція. Із них мають легко формуватися вироби. Не розпадатися і не розвалюватися при порціонуванні готових виробів. На сьогодні розроблена технологія м’ясних, рибних фаршевих мас.

У науковій літературі немає однозначного поняття «фарш» і «начинка», їхня класифікація не розроблена. У словниках начинка – це те, що кладеться в середину пирога, а фарш – м’ясна або інша рублена начинка для споживання. У літературі із кулінарії та технології харчових продуктів часто ці два поняття поєднуються. Із нашої уяви під начинкою слід розуміти гомогенну (відносно дрібно дисперсну протерту масу), тоді як під словом «фарш» –  рублену (подрібнену) гетерогенну масу з кусочками окремих продуктів. З огляду на ці міркування маси, які використовують у кулінарії для фарширування, можна класифікувати за трьома основними показниками: сировинному, ступенем подрібненості компонентів і структурному (консистенцією).

За сировинними показником фарші поділяються на дев’ять груп: овочеві, фруктові, круп’яні, із молочних продуктів, грибні, яєчні, м’ясні, рибні та комбіновані.

Овочеві фарші – це подрібнені овочі, які піддаються тепловій обробці до повного їхнього розм’якшення. Для покращення харчової цінності та смакових якостей можуть додавати  жир, білкові або рослинні згущувачі, спеції. Овочеві фарші використовують при виготовленні м’ясних, рибних, борошняних кулінарних виробів.

Фруктові фарші – це цілі чи подрібнені плоди, уварені з цукром або без нього. Крохмаль та крупи можна використовувати як згущувач. Такі фарші використовують при приготуванні борошняних, кондитерських виробів, страв з круп, сиру та яєць.

Сирні фарші – це протертий чи подрібнений сир з додаванням різноманітних смакових та пряних продуктів (солі, цукру, родзинок, тмину). Для отримання необхідної консистенції додають сирі яйця. Використовують при приготуванні борошняних, рибних, овочевих та інших кулінарних виробів.

Круп’яні фарші – це в’язкі каші з круп. Використовують при приготуванні м’ясних, рибних, борошняних кулінарних виробів.

Грибний фарш – це відварені і подрібнені гриби з додаванням цибулі і спецій, згущувачів. Використовують при приготуванні круп’яних, м’ясних, рибних, овочевих страв та борошняних виробів.

Яєчні – це дрібно нарізані варені яйця або омлет з додаванням соусу чи жиру. Використовують при приготуванні борошняних, м’ясних, рибних, овочевих виробів.

Рибні фарші – це подрібнене сире чи варене м’ясо риби з можливим додаванням солі, спецій, цибулі, соусу. Використовують при приготуванні борошняних та круп’яних кулінарних виробів.

М’ясні фарші – подрібнене сире, варене, смажене м’ясо з можливим додаванням солі, спецій, цибулі, соусу.

Для комбінованого з’єднують кілька видів фаршів: овочі та фрукти, овочі та яйця (капустяний з яйцем), овочі та гриби (картопля з грибами), яйце та крупи (гречаний з яйцем), риба та крупи, м’ясо і крупи (м’ясний з рисом) та багато інших двох чи більше комбінацій. компонентів.

За ступенем подрібнення маси можна поділити на пюреподібні начинки і подрібненні фарші. До начинок слід щонайперше зарахувати пюре, пасти, повидло тощо.

Традиційно подрібнюють основні продукти при виробництві фаршів соломкою (овочі, гриби), кубиками (овочі, плоди, рибу), скибками і шматочками розміром від 3 до 15 мм.

Також можна запропонувати інші значення слів «фарш» і «начинка».

Фарші – це напівфабрикати високого ступеню готовності, які за консистенцією є густою м’якою в’язкою масою з шматочками окремих продуктів. За смаком, кольором і запахом відповідають основному продукту, з якого вони виготовлені. Призначенні для підвищення харчової цінності та органолептичних показників кулінарної продукції. Фаршами наповнюють різні конфігурації (із тіста, м’яса, риби ) або покривають поверхню кулінарних виробів, як правило, перед тепловою обробкою.

Начинки – це напівфабрикати високого ступеню готовності, гомогенна м’яка, текуча маса, призначена для заповнення середини або покриття поверхні чого-небуть.

Розглянемо фарші з сирого м’яса. Згідно із ДСТУ 4437:2005, фарш м’ясний – це м’ясо подрібнене на устаткуванні крізь решітку з отворами діаметром від 2 до 5 мм (однорідна маса без кісток, хрящів, жилок, грубої сполучної тканини). Залежно від виду м’яса фарші поділяють на свинячий, яловичий, телячий, баранячий, курячий, індичий та змішані (комбіновані), зроблені з двох чи більше видів м’яса, та комбінований з додаванням рослинного гідратованого білка. Відповідно до термічного стану фарші поділяють на охолоджені з температурою від 0 до + 6 °С і заморожені з температурою від  – 10 до –18 °С. Термін зберігання охолодженого фаршу після закінчення технологічного процесу 12 год.

Фарші з м’яса використовують  не лише як начинку до багатьох страв. Найпопулярнішими стравами та виробами з фаршу є котлети, пельмені, голубці, фарширований перець, зрази, чебуреки, хінкалі, люля-кебаб, фрикадельки, вареники, пиріжки, шніцелі. Наприклад, шніцель використовують не лише в українській кухні, а й в німецькій, французькій, польській та інших країн світу. Цей перелік страв можна ще довго продовжувати, і всі вони неймовірно смачні.

Микола Гнядий, категорійний менеджер мереж “Наш Край”|SPAR