Ікона норвезької кухні, символ її гастрономічної ідентичності, важлива частина культурної та національної спадщини країни – це все про гудбрандсдалсост. Солодко-солоний делікатес можна смакувати на сніданок, в обід і на вечерю. Норвежці ж його їдять щодня та багато.
Отже, знайомтеся – gudbrandsdalsost (гудбрандсдалсост, або gudbrandsdalen – гудбрандсдален), чи просто brunost (бруност) – норвезький напівтвердий сир, який ви зможете як полюбити, так і навіть зненавидіти з першого смаку. Чому? Адже поєднання карамелі, козячого молока і вершків сміливо можна назвати авангардною смаковою композицією.
Цікавий колір сиру gudbrandsdalen – коричневий, чимось схожий на колір ірису, але світліший. Консистенція може здатися твердою (оскільки брусок сиру твердий), але насправді вона пластична, пружна, навіть доволі ніжна і тягуча. Дірочок немає. Аромат не дуже сильний, солодкуватий, з нотками згущеного молока. Смак насичений, яскравий, своєрідний; нетиповий для сиру, солодкуватий. Відчуваються не тільки нотки молока і злегка прянощів, але ще й нотки ірису, карамелі, а також горіхів. При цьому смак цілком збалансований.
Історія коричневого сиру не менш цікава, адже brunost дослівно «коричнева мрія» – це назва молочного продукту, виготовленого з сироватки. Його споживання у великих масштабах популярне саме у Норвегії, а для норвежців цей унікальний продукт харчування є важливим культурним елементом як для італійців пармезан чи для французів камамбер.
Сир дістав своє ім’я від назви однієї з норвезьких долин – Гудбрандсдален (Gudbrandsdalen). Dalen перекладається з норвезького як «долина», а Gudbrand (Gudbrandr) – це старовинне норвезьке ім’я, де gud означає «Бог», а brandr – «меч». Історики стверджують, що люди жили у цій долині ще в кам’яному віці. Відомо, що вже з давніх-давен жителі Гудбрандсдалена любили варену сироватку і сир, який виготовляли з неї. Варили молоко та сироватку разом і отримували так звану приму – м’який за консистенцією сир коричневого кольору.
Сам же сир gudbrandsdalen зִ’явився під час економічної кризи в другій половині ХIХ століття в однойменній провінції. Падіння прибутків від продажу зерна та масла спонукало дружину одного з місцевих фермерів юну Енн Хофф на кулінарний експеримент. Працюючи на фермі в горах 1863 року Енн придумала додати вершки до сироватки, а потім зменшити суміш до 80% від початкового об’єму. Таким чином виходив продукт більш жирний, насичений і з консистенцією щільнішою, ніж у первинних, схожих на тверді сири. Продукт відразу став популярним серед жителів області. Згодом Енн почала виробництво в більших масштабах, створюючи нові варіанти, наприклад, з додаванням козячого молока для посилення смаку.
Високий попит на цей сирний делікатес започаткував масове виробництво. У 1933 році Енн Хофф нагородили Королівською медаллю за заслуги за внесок у розвиток економіки та культури Норвегії.
На сьогодні виробництво сиру мало чим відрізняється. У сироватку додають молоко, потім вершки та варять кілька годин, щоб випарувалася вода. Лактоза в молоці кристалізується, суміш густіє і перетворюється на карамель, що надає сиру характерний колір, аромат та солодкий смак. Підготовлений таким чином сир розливають у прямокутні або круглі форми та охолоджують. Бруност, що продається кубиками, ріжуть спеціальним ножом для сиру. Отже, норвежці винайшли не лише сир, а ще й спеціальний ніж для його нарізки.
Бруност буває кількох різновидів.
- Найвідоміший гудбрандсдален (gudbrandsdalsost) випускають у червоній упаковці. Виготовляють його із суміші козячого та коров’ячого молока.
- Мюсост (mesost) виготовляють у Швеції з сироватки від коров’ячого молока. Оскільки вершки не додають, то смак більш солоний, а колір світло-коричневий.
- Флотемісост (flоytemysost) виготовляють винятково з коров’ячого молока, він має більш м’який смак.
- Гейтост (geitost, екте гейтост) – це напівтвердий козячий сир брюност, який готують у Норвегії з сироватки від козячого молока. Має більш гострий і насичений смак, ніж флотемісост.
Gudbrandsdalen можна їсти як в чистому вигляді, так і в складі бутербродів, з тостами, або вафлями. Крім того, він здатний стати окрасою та навіть «зіркою» сирної тарілки. А ось додавати цей сир до салатів і гарячих страв не варто: оскільки має специфічний смак, і в ньому особливо виражена насолода. Також можна спробувати зробити соуси з гудбрандсдаленом, чи використовувати його для приготування фондю.
Сир гарно смакує з такими напоями, як бітер, настоянки та лікери. Куштувати новинки та експериментувати завжди цікаво, адже можна отримати при цьому незвичайну страву. Тому всім гурманам та просто любителям рекомендую спробувати та відчути всю палітру незвичного і неповторного смаку.
Наталія Зубовецька, заступник комерційного директора мереж “Наш Край”|SPAR
