Для оцінки потенційного ризику фальсифікації сировини або використання сторонніх добавок потрібно оцінити вразливості всіх або визначеної групи харчових продуктів.

При цьому необхідно врахувати зареєстровані раніше випадки підмішування сторонніх продуктів або фальсифікації, наприклад, пташиний жир в рослинній олії в Україні. Наявність меламіну (хімікат, який використовують у виробництві клеїв і пластмас) в молоці і молочних продуктах для підвищення вимірюваної концентрації білка (КНР, Японія). Продаж «знежиреної текстурованою яловичини» = «рожевий слиз» з подальшою обробкою аміаком під виглядом натуральної яловичини (США). Додавання конини замість 100% натуральної яловичини (Румунія-Кіпр, всього поставки в 13 країн ЄС), м’ясо загиблих тварин з Нової Зеландії (75 тон м’ясопродуктів компанії Wallace Corporation Ltd.) в Україні тощо.

У результаті такого шахрайства харчова промисловість світу щорічно втрачає 30–40 млрд доларів США. Крім економічних втрат, продовольче шахрайство може завдати шкоди здоров’ю споживача, а також завдати непоправної шкоди репутації/бренду харчового підприємства.

Причини фальсифікації харчових продуктів

Гроші, гроші і ще раз гроші – ось що слугує мотивом для продовольчих шахраїв. Економічні чинники, які можуть зробити фальсифікацію або підмішування сторонніх продуктів більш привабливими. Легкодоступність сировини, матеріалів у ланцюгу поставок. Складність типових випробувань, які проводять для виявлення сторонніх підроблених матеріалів.  Властивості сировинного матеріалу.

Види фальсифікації харчових продуктів

• Розведення – змішування дорогих рідких інгредієнтів з більш дешевою рідиною.

• Підміна – підміна одного дорогого інгредієнта або компонента продукту іншими, більш дешевими.

• Маскування – маскування низькоякісних харчових інгредієнтів або продуктів.

• Хибне маркування – розміщення на упаковці неправдивої інформації про продукт для отримання економічної вигоди.

• Несанкціоноване поліпшення продукції – додавання в харчові продукти невідомих  компонентів для поліпшення якісних характеристик продуктів.

• Фальсифікація – копіювання фірмового знака, концепції упаковки, рецептури, способу обробки та інших характеристик харчової продукції з метою отримання економічної вигоди.

• «Сірий» ринок/розкрадання/нелегальні операції – реалізація нелегально отриманих надлишків продукції.

У разі, коли сировинні матеріали можуть піддаватися особливому ризику фальсифікації або підмішування сторонніх продуктів, потрібно ввести в дію належні процеси забезпечення гарантій і/або випробувань, щоб зменшити такі ризики.

Фальсифікація на прикладі  кави

Якісна фальсифікація кави, заснована на введення в неї різних добавок і пересортуванні, дуже широко поширена у виробництві кави. Найбільш повно така фальсифікація представлена в каві «Манхеттен», яка фактично являє собою кавовий напій з додаванням кави. Тому на внутрішній упаковці й написано, що вона підлягає реалізації тільки в країнах СНД.

Відрізнити подібну фальсифікацію можна за проведеною йодною пробою на крохмаль, оскільки він міститься в ячмені. Подібна якісна фальсифікація зустрічається і в розчинній каві.

Сучасний спосіб фальсифікації кави полягає в тому, що для створення смаженим кавовим зернам блискучої поверхні додають при смаженні невелику кількість вершкового масла або маргарину. Виявити таку фальсифікацію можна за запахом згірклого жиру.

Кількісна фальсифікація кави (обмір) – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару, що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага пачки занижена або використання бляшанки більшої маси.

Інформаційна фальсифікація кави – це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації. До інформаційної фальсифікації відносяться також підробка документів, сертифіката якості тощо. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, яка дозволяє виявити:

– яким способом виготовлені друковані документи;

– чи є виправлення в документі;

– чи штриховий код на товарі підроблений і чи відповідає в ньому інформація про заявлений товар і його виробника.

Фальсифікація безалкогольних напоїв

Якісна фальсифікація безалкогольних напоїв як введення добавок, не передбачених рецептурою, розбавлення водою, заміна одного типу напою іншим, активно застосовується як у процесі виробництва, так і в процесі їхньої реалізації.

Наприклад, мінеральну воду «Моршинська» виробляють підприємства по всій Україні і реалізують у величезних кількостях,тоді як джерело знаходиться тільки в Моршині.

Найбільш небезпечна якісна фальсифікація напоїв пов'язана з заміною цукру на цукрозамінники без відповідного напису на етикетці.

При додаванні в соки 10% води зазвичай дегустатори за допомогою органолептичних показників не помічають цей ступінь фальсифікації. При розведенні 20% води приблизно третина з них висловлюють сумніви з приводу якості напою. І лише при 50% додаванні більшість дегустаторів вказують на «водянистість» смаку. Тому розведення соків водою до 30% практично не визначається органолептичними та фізико-хімічними методами.

Замість збродженого морсу використовують соки, компоти, розбавлені водою, які легко відрізнити за смаком, оскільки відсутній смак збродженого напою.

Напої, що мають назви «Кола», що виробляються в Росії, практично не містять екстракту коли і містять тільки ароматизатори, барвники і палені цукру.

Кількісна фальсифікація безалкогольних напоїв (недолив, обмір) – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару, що перевищують гранично допустимі норми відхилень.

Інформаційна фальсифікація безалкогольних напоїв – це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації.

Наприклад, соковмісні напої регламентуються як натуральні. І взагалі, у зв’язку з узаконеною фальсифікацією соку його пастеризацією і введенням консервантів він не може розглядатися як продукт, що містить натуральні вітаміни, а тільки як продукт, що згубно впливає на організм людини.

При фальсифікації інформації про безалкогольні напої доволі часто спотворюють або вказують неточно такі дані:

– найменування товару;

– фірма-виробник товару;

–  кількість товару;

– вводяться харчові добавки.

Вимоги міжнародних харчових стандартів

1. Наявність процедури із фальсифікації харчових продуктів.

2. Навчання персоналу.

3. Оцінка вразливості підприємства.

4. План запобіжних та коригувальних дій із зазначенням видів харчового шахрайства; етапів виробництва, методів визначення, відповідальних, хто контролює виконання.

Зважаючи на те, що фальсифікація може бути зовнішньою і внутрішньою, необхідно обидва види описати у плані із зазначенням запобіжних та коригувальних дій.

Юлія Батурка, фахівець стандартизації, сертифікації та якості мереж «Наш Край»|SPAR