У більшості вермутів використовують білі, нейтральні вина, але зустрічаються приклади, де практикують додавання червоних вин. У більшості червоних солодких вермутів колір обумовлений додаванням карамелі. Для ароматизації основи використовують велику кількість різних трав, квітів, насіння і коріння. Основним компонентом будь-якого вермуту є альпійський полин – частка полиновому есенції в різних вермутах доходить до 50% від усіх ароматизаторів. Далі йдуть: деревій – 18–20%, м’ята – 9–11%, кориця – близько 10%, кардамон – 7–8%, чорна бузина – 5–6%, мускатний горіх – 3–5%. Усього добавок може бути кілька десятків.

Крім полину, характерну гіркоту вермуту можуть надавати кора хінного дерева, дубовник, пижмо і шандра. Квіти бузини в поєднанні з плодами коріандру та лимонною шкіркою можуть розвинути в напої сильний мускатний тон. Безсмертник, розмарин, ялівцева ягода і звіробій додають до вермуту смолисті відтінки. Меліса, котяча м’ята і лимонний полин надають букету ноту цитрусових. А для пом’якшення контрасту настільки суперечливих компонентів у вермуті в невеликих кількостях додають настої ромашки, гвоздики та ірисового кореня.

Винороби вважають, що ці складові здатні м’яко об’єднати весь комплекс ароматів вермуту. А для закріплення букета використовують поєднання екстрактів ванілі, кардамону і аїру.

Усі рослинні добавки підсушують і розтирають, а потім настоюють на водно-спиртовому розчині у великих чанах, що обертаються. Триває цей процес близько двадцяти днів. За цей час ефірні олії, смоли та інші речовини розчиняються і складають необхідний букет.

Перед возз'єднанням і екстракт, і винну основу ретельно очищають і фільтрують. Потім до них додають ще два необхідні інгредієнти, цукор і спирт. Перший для того, щоб згладити зайву гіркоту екстракту, а другий – для кращого розчинення ароматичних речовин і консервації. Далі напій проходить через стадію стабілізації – охолоджується до температури мінус п’ять градусів і знову фільтрується. Після чого поступово протягом тижня відновлюється нормальна кімнатна температура. Загальна ж тривалість обробки до розливу може становити від двох місяців до одного року.

Фахівці ділять вермути на п'ять груп:

Vermouth Secco (сухий) – сухий вермут, вміст цукру в якому не перевищує 4%;

Vermouth Bianco – білий вермут, містить від 10 до 15% цукру;

Vermouth Rosso (солодкий) – червоний вермут із ​​вмістом цукру більш як 15%;

Vermouth Rose – рожевий вермут з ​​концентрацією цукру між білим і червоним;

Vermouth Bitter – гіркий вермут відноситься до біттерів і вживається зазвичай як дигестив.

Класичними вермутами вважаються італійські та французькі. Основними виробниками вермуту є Італія – ​​Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia; Франція – Lillet, Noilly Prat, Bussot, Dollin. Крім Італії та Франції, вермути виробляють в Іспанії, США, Аргентині, Німеччині, Голландії, Чехії, Болгарії, Румунії, Угорщини, Молдавії, Росії, Україні, в інших країнах.

Вермут бере свою назву від німецького найменування ключового інгредієнта – wermut, wormwood або полину – гіркої лікарської трави, яка також є ключовим компонентом абсенту. Цей напій створюється шляхом мацерації – розмочування суміші трав і рослин в спирті. Кожен виробник вермутів ретельно охороняє свої рецепти.

«Нот бі»

ІНГРЕДІЄНТИ: віскі – 30 мл, вермут на мигдалі і фундуку – 50 мл, солодкий херес – 20 мл. 

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ: наповніть змішувальний келих льодом. Вилийте на лід усі інгредієнти і перемішайте барною ложкою протягом 20 секунд. Використовуючи стрейнер, вилийте суміш у келих для подачі.

«Грін лайф»

ІНГРЕДІЄНТИ: джин – 30 мл, вермут на фенхелі з кмином – 50 мл, лікер «Мараськін» – 15 мл, сік лимона – 20 мл, цукровий сироп –10 мл, білок курячого яйця – 1 шт.

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ: наповніть шейкер льодом, залийте всі інгредієнти та ретельно струсіть. Перелийте суміш в охолоджений келих. Подавайте з фенхелем, присипаним кмином.

«Джинджер Еппл»

ІНГРЕДІЄНТІ: горілка – 30 мл, вермут на яблуці з імбиром – 50 мл, лимонний кордіал – 15 мл, цукровий сироп – 7 мл, маринування інжир – 1 шт.

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ: наповніть змішувальній келих льоду. Вилийте на лід усі інгредієнті и перемішайте барною ложкою протягом 20 секунд. Використовуючи стрейнер, вилийте суміш у келих для подачі. Прикрасьте інжиром.

Наталія Михайлова, категорійний менеджер мереж “Наш Край”|SPAR