Тверді сири є свого роду окремою державою в світі сирів, що виділяються своїми особливими характеристиками, зокрема міцним концентрованим смаком, щільною текстурою, тривалим терміном зберігання. Існує достатня кількість сортів твердого сиру, що мають свої особливості приготування, корисні властивості та історію.

Найвідоміші в світі сорти твердого сиру – чедер, пармезан, ементаль, манча. При цьому їхні смаки радикально різні. Розглянемо коротко кожен з цих сортів.

Пармезан – це сорт італійського твердого сиру, виготовлений з коров’ячого молока. Його готують винятково з натуральних компонентів, завдяки чому він має насичений смак та аромат. Італійці їдять сир маленькими скибочками з червоним вином. Його використовують для приготування різних салатів та овочевих страв, м’яса і піци для додавання особливих смакових властивостей.

Домівкою сиру є Італія. Першими творцями пармезану вважаються ченці-бенедиктинці, яким потрібен був продукт з тривалим терміном зберігання. До Європи рецепт сиру потрапив приблизно в ХIV столітті. Його стали виробляти кулінари Франції та Німеччини.

Для приготування пармезану використовують натуральне молоко корів, народжених та вирощених в Італії. Процес приготування сиру щорічно починається в один і той же день – 1 квітня. Вечірнє молоко витримують протягом ночі і вранці збирають вершки, які утворилися. Ці вершки застосовують при створенні іншого виду сиру – маскарпоне, а саме молоко з’єднують з ранковим і приступають до виробництва пармезану. Для створення всього одного кілограма пармезану потрібно 14 літрів молока!

Виготовлення пармезану – процес не такий вже і складний як, наприклад, технологія отримання сиру з пліснявою, зате визрівання його займає доволі багато часу. Лише через 12 місяців зберігання сирні головки простукують спеціальним інструментом, що дозволяє визначити наявність пустот. І якщо в процесі проведення подібної процедури виявляються які-небудь порожнини і дірочки, то продукт вже не годиться для реалізації цільним кругом – на полиці магазинів він потрапить уже в подрібненому вигляді. Крім того, такий сир відразу ж забирають зі сховища і реалізовують. Ступінь дозрівання пармезану визначається шляхом використання спеціального молотка.

Готовий  пармезан має вигляд світло-жовтих ламких шматочків сиру з зернистою структурою. Форма сиру – великі головки завважки близько 39 кг і діаметром 50 см. У магазинах його нарізають і продають трикутними шматочками або в тертому вигляді.

Пармезан славиться насиченим сирним смаком із легкими горіховими нотками. Смакові якості сиру зростають з часом його витримки. Найкращий виходить на перший-третій рік. Будь-якій страві він здатний надати новий пікантний присмак. Запах сиру також змінюється з роками: від вершкового до горіхового через кілька років витримки. Свій звичайний аромат він отримує в процесі витримки.

Залежно від тривалості витримки виділяють такі види пармезану:

• Fresco – це молодий сир від 12 до 18 місяців. Його, як правило, вживають самостійно або включають у рецепти м’ясних страв. Добре підходить до соковитих фруктів.
• Vecchio – зрілий пармезан, витриманий від 1,5 до 2 років. Його включають у рецепти різних видів пасти і м’ясних страв, вживають як закуску до червоного і білого вина. У тандемі з алкогольними напоями він повноцінно розкриває свої смакові якості.
• Vecchio є основним інгредієнтом сирного морозива. Stravecchio – витримка цього старого сиру становить більш як два роки.
• Stravecchio натирають і додають у пасти і морепродукти. Цей сир добре підходить до французького і італійського вина, фруктів і ягід.
• Stravecchio. Сири витримкою більш як два роки іноді зустрічаються на спеціалізованих ярмарках, вони високо цінуються за максимально пухку структуру і насичений смак.
• Grana Padano – італійський твердий сир, який виготовляють в 27 провінціях країни. Існує помилкова думка, що Grana Padano – дешевий аналог пармезану. Однак це різні сири з різною історією.

Переважно виділяють три види пармезану:

• свіжий – термін дозрівання таких продуктів досягає 36 місяців.

• старий – вид визріває від 36 до 48 місяців, і тільки після цього його відправляють на реалізацію.

• дуже старий – цей вид пармезану лежить на полицях від двох до трьох, а то і всіх чотири роки.

Що довше сир дозріває в сховищі, то більше виражені його зерна і вище твердість. Але термін дозрівання пармезану не обмежується чотирма роками. Деякі види, перш ніж потрапити на торгові прилавки, лежать на полицях у сховищах аж до 10 років.  Смакові характеристики і вагу циліндра можливо передбачити, покладаючись на вік сиру. Наприклад, різновид пармезану, що відноситься до категорії «Дуже старий», володіє більш солоним присмаком, але небагато важить. Більшість експертів відзначають, що смак сорту складний і насичений: він поєднує в собі фруктові нотки з яскраво вираженим горіховим відтінком. Крім того, сир характеризується пікантним тривалим післясмаком і гостринкою. Аромат – глибокий і пряний. Крім цього, смакові якості готового сиру залежать ще й від сезону виготовлення: літні партії мають більш цікавий смак, ніж ті, які готували восени, оскільки влітку корови мають можливість харчуватися свіжою зеленню, тоді як в осінній період основа їхнього раціону на 75% складається з сіна.

Сир пармезан характеризується як продукт з вкрай низьким вмістом холестерину. Енергетична цінність оригінального сиру – 300–392 ккал на 100 грамів. Усе залежить від вихідної сировини, на основі якого готувався сир. Крім того, в ньому є і такий мікроелемент, як глутамат натрію. Так, багато хто скаже, що його вживання негативно відбивається на роботі організму. Але варто розуміти, що в цьому випадку це не хімічна сполука, а натуральне, і, на відміну від хімії, цей мікроелемент навіть якоюсь мірою корисний для організму. Мало того, свій унікальний смак пармезан має саме завдяки присутньому в ньому глутамату натрію. Що ж стосується користі цієї речовини, то вона стимулює нормалізацію обмінних процесів в організмі і активізує мозкову діяльність. Жирність продукту – 25–32%, що порівняно з іншими сортами зовсім небагато. Та й за енергетичною цінністю пармезан багатший за багатьох своїх побратимів. Тому цей сир нерідко включають до складу дієт.

Термін зберігання пармезану в холодильній камері становить два-три місяці. У цілому ж головки з моменту їхнього виробництва зберігаються протягом півроку, не втрачаючи при цьому своїх характеристик. Однак такий термін придатності актуальний тільки в тому випадку, якщо зберігати продукт за температури не вище як 8 °С. Багато сортів сирів можливо зберігати в морозильній камері без шкоди їхнім смаковим якостям і структурі. А чи можна морозити пармезан? Велика частина сироварів саме так і зберігає продукт, оскільки він чудово переносить заморожування. Крім того, перш ніж відправити сир на зберігання в холодильник або морозильну камеру, відразу після покупки його треба загорнути в пергаментний папір, потім у фольгу. Коли продукт купуєте вже в натертому або фрагментованому вигляді, то термін використання сиру скорочується до семи днів.

На своїй батьківщині пармезан є сиром № 1. А його використання багато у чому залежить від терміну дозрівання: пармезан річної витримки використовують як закуску до молодого вина. Його вживають разом із свіжими фруктами, овочами, горіхами. Дворічний продукт уже має більший спектр застосування. Його кладуть у салат з макаронами, овочами і фруктами, він відмінно поєднується з соусом з Маскарпоне, ну а макарони по-флотськи з пармезаном – найпопулярніша страва в Італії. Більш зрілий продукт, два-три роки витримки, чудово поєднується з витриманим червоним вином. Розглянутий сорт, нарізаний пластинами і приправлений кількома ложечками бальзамічного оцту, є безпрограшним варіантом для бенкетів і просто домашніх вечірок.

Для чого ще використовують пармезан? Ним можна урізноманітнити будь-який рецепт. У натертому вигляді з цим сиром запікають томати, баклажани, перець, цибулю, кабачки. На його основі готують різото і піцу. Порційні шматочки, подані разом з сухими фруктами, свіжими овочами та навіть варенням, надають стравам незабутній і неповторний смак. Сир буде краще віддавати свої аромати і передавати смакові якості, якщо перед нарізкою йому дати трохи постояти за кімнатної температури. Вийміть продукт з холодильника, але не знімайте з нього упаковку. Головним же супутником парміджано-реджано є паста. Не дарма ж італійці кажуть: «Паста без парміджано, що жінка без родзинки!»

Отже, пармезан – твердий сорт сиру, в оригіналі вироблений у регіонах Італії. Продукт має щільну структуру, що не дозволяє нарізати його рівними шматочками. Аромат і смакові якості сиру вражають свої різноманітністю. Крім того, він має чимало переваг і робить позитивний вплив на організм. Але, незважаючи на таку вражаючу кількість позитивних характеристик, пармезан має один суттєвий недолік – вартість. У кулінарії парміджано використовують у різних рецептах: в салатах, піці, разом зі спагеті, соусами, подається зі свіжими фруктами, овочами, горіхами тощо. Пармезан не залишає байдужим жодного любителя сирів!

Наталія Зубовецька, заступник комерційного директора мереж “Наш Край”|SPAR