Коли йдеться про групу свіжих сирів, то це не означає, що решту сирів автоматично відносять до «несвіжих» чи «зіпсованих». Під свіжим сиром розуміють продукт, який надходить у продаж відразу після виготовлення. Ще повний спогадами про квітучі луги щойно народжений сир не лежить місяцями у темних підвалах, щоб набути певного смаку, запаху та густини. Свіжі сири можна порівняти з літнім метеликом, який покидаючи кокон, відразу підкорює світ помахом легких ніжних крил. Вони білосніжні, неймовірно легкі, але не довговічні, тому що термін придатності м’яких сирів зовсім короткий – не більш як місяць.
Щонайперше свіжими сирами славиться сонячна Італія, а її найкращими представниками сирів цієї категорії є такі сири, як моцарела, рикота та маскарпоне. Розглянемо їх більш детально.
У кожному італійському будиночку обов’язково є рикота. Тоді як для нас цей продукт незвичайний і навіть загадковий. На відміну від більшості сирів рикоту виготовляють не з молока, а з повторно нагрітої сироватки, що і відобразилося у назві (ri-cotta – «використаний повторний»). За рахунок того, що при виготовленні сиру використовують морську воду, з’являється не схожий на інші солонувато-солодкий смак з легкою гірчинкою. Таке поєднання робить продукт справжньою знахідкою для гурманів. Білосніжний, вологий, зернистий сир дуже подібний до нашого кисломолочного сиру.
Виготовлення рикоти на території сучасної Італії почалося приблизно ще в Бронзовому столітті. У другому тисячолітті до н. е. у цих місцях було широко розвинене сироваріння з цільного молока. Збільшення виробництва сиру призвело до великого запасу молочної сироватки, що спонукало сироварів розробити новий рецепт продукту на її основі. Рикоту почали виготовляти з теплої молочної сироватки із невеликим додаванням молока та морської води. Підігрівали до 85–90 градусів, унаслідок чого відбувалося згортання білків альбуміну та глобуліну, тобто молоко ділилося на сироватку та сир. Після цього сирний шматок поміщали в конусоподібні кошики чи в контейнери для видалення надлишку вологи. Саме така технологія виготовлення сиру популярна і в наш час. Існує кілька різновидів сиру рікота.
Ricotta fresca – так називають продукт, який зберігає смак свіжоприготованого сиру з сироватки та овечого молока. Зберігають такий сир лише у скляних банках.
Ricotta fresca ідеально підходить для створення light-бутербродів. Ricotta forte – м’який світлий або темно-коричневий ніжний сир з пряним вершковим смаком і невеличкою кислинкою. Виготовляють із кількох видів молока. Найчастіше комбінують овече, козяче і коров’яче, рідше додають буйволове. Процес витримки триває близько одного року в чашах з обпаленої глини. Добре плавиться, підходить для приготування пасти або тостів з анчоусами.
Ricotta affumicata – копчена рикота на основі сироватки козячого молока. За рахунок копчення скоринка набуває красивий золотисто-червоний відтінок. Запах змінюється залежно від того, яку суміш використовували для копчення: дубову, виноградну, каштанову або ялівцеву.
Ricotta romana (рікота романа) – особливістю є те, що для приготування застосовують сироватку, що залишилася після певного виду овечого сиру пекоріно романо (pecorino pomano) з додаванням цільного молока. Сир зернистий, має грудкувату текстуру, глибокий білий колір і солодкуватий присмак.
Ricotta al forno – запікається в кам’яній печі до золотисто-коричневого кольору. Сучасна технологія сироваріння внесла в класичний рецепт кілька нових відтінків. Тепер сир може бути пряним, з додаванням білого і гіркого шоколаду, апельсинової і лимонної цедри.
Сир рикоту відносять до низькокалорійних сирів – всього 174 ккал у 100 грамах продукту. Містить вітаміни краси (А, Е, К), які добре зберігаються в процесі приготування, і комплекс мінеральних речовин. Також сир містить альбуміни. Альбуміни це – це прості білки, розчинні у воді. Потрапляючи в шлунок, вони перетворюються на ніжні пластівці, які легко розпадаються і всмоктуються, на відміну від казеїну, що міститься в інших сирах. Саме через низький вміст жирів і легке засвоєння сир рикота надзвичайно популярний у прихильників дієт та здорового харчування. Його також рекомендують включати в меню дітей з півтора років. Такому компаньйону завжди раді равіолі, лазанья, піца, овочеві страви та соуси. Рикота чудово смакує з тостами, канапе та сандвічами. Також продукт використовують для приготування тортів, бісквітних кремів, солодких млинців, булочок та пиріжків з начинками.
Оскільки рікота є дуже ніжним сиром із м’яким смаком, то до нього найкраще підходить червоне сухе або напівсухе вино з фруктовими нотками. Як приклад, можна розглянути вина з винограду сорту каберне совіньон чи сорту санджовезе.
Цей унікальний сорт сиру активно застосовують і при проведенні косметичних процедур. Що таке рикота для косметологів – це комплекс речовин, що запускають процес омолодження шкіри. З цим інгредієнтом роблять маски, обгортання і навіть масаж. Поєднання корисних властивостей натуральних компонентів допоможе покращити загальний стан шкіри і оживити блідий колір обличчя.
Отже, сир рикота – чудовий приклад того, що корисна їжа може бути ще й надзвичайно смачною. А неповторний смак та склад дозволяють використовувати цей продукт у приготуванні домашніх страв і навіть застосовувати його в косметичних цілях. Вживайте частіше рикоту і результат вас приємно здивує.
Наталія Зубовецька, заступник комерційного директора мереж “Наш Край”|SPAR
