Тема системи управління ризиками та безпечності харчових продуктів дуже об’ємна і розібрати весь масив інформації у рамках однієї статті неможливо. Саме тому ліпше розглядати деякі аспекти окремо для кращого розуміння функціонування системи безпечності харчових продуктів та принципів НАССР.
Система НАССР у своїх рамках має необхідність здійснювати контроль усіх ризиків та факторів, які можуть становити загрозу виготовленні безпечного продукту.
Небезпечні фактори можна умовно розділити на три групи: біологічні, хімічні та фізичні.
Біологічні небезпечні фактори – це шкідливі бактерії, віруси і паразити. Такі небезпечні фактори часто пов’язані з сировиною, яку використовують безпосередньо для виготовлення харчових продуктів. Проте небезпека може появитися під час проведення працівниками виробничого процесу або з зовнішнього середовища.
Яскравим прикладом є погано оброблені сирі яйця – маємо сальмонелу (Salmonella), яка для людей з ослабленою імунною системою може бути надзвичайно небезпечною та мати фатальні наслідки. Тому обробка яєць ефективним дезрозчином мінімізує ризик появи сальмонели.
Хімічні небезпечні чинники – це речовини, які можуть утворюватися у харчових продуктах природним шляхом чи потрапити у продукцію ззовні в процесі переробки.
Хімічні небезпеки можна розділити на три групи, залежно від джерела походження.
1. Хімікати, що випадково потрапили в їжу:
а) сільськогосподарські хімікати: пестициди, гербіциди, регулятори росту тощо;
б) хімікати, що використовують підприємства: мийні та дезінфікуючі засоби, мастила тощо;
в) зараження із зовнішнього середовища: свинець, миш'як, кадмій, ртуть тощо.
2. Чинники ризику, що виникають природно, продукти рослинного, тваринного або мікробного метаболізму, наприклад афлатоксини.
3. Хімікати, які додають в їжу навмисно, консерванти, кислоти, харчові добавки тощо. Чому небезпечні: викликають отруєння, захворювання, злоякісні пухлини, зокрема з летальним наслідком.
Джерелами виступають: вода, ґрунт, рослинна сировина, м'ясо, зернові, овочі, фрукти, полімерні матеріали, молоко, яйця, відходи тощо.
Як усунути? На підприємстві запровадити:
• вхідний контроль всієї сировини і матеріалів (супровідні документи, документи, що підтверджують якість і безпеку, зовнішній огляд, лабораторний контроль);
• контроль залишкового вмісту мийних і дезінфікуючих засобів на поверхні обладнання та інвентарю після закінчення санітарної обробки (при поганому споліскуванні залишки мийних і дезінфікуючих засобів потраплять до продукції при контакті з таким обладнанням та інвентарем);
• огляд устаткування перед початком роботи на наявність патьоків масел (знижуємо ймовірність випадкового потрапляння мастил в продукцію);
• дотримання норм закладки харчових добавок, інгредієнтів (перевищення норм закладки може зробити продукт небезпечним);
• не допускати попадання вихлопних газів автомобілів в зону прийому сировини і відвантаження готової продукції (вихлопні гази – джерела хімічних небезпек);
• контроль за станом охолоджувальних установок (холодоагенти – джерела хімічних небезпек).
У себе вдома:
• не зловживайте хімічними добривами на дачній ділянці (що більше хімікатів на ділянці, то їх більше в рослинах);
• ретельно споліскуйте посуд у проточній воді після її обробки мийним засобом (залишки мийних засобів при недостатньому споліскуванні потраплять у їжу, яку ви будете вживати з такого посуду).
Фізично небезпечні фактори – це сторонні предмети у харчових продуктах (пластик, метал, скло), при вживанні яких здоров’ю споживача може бути завдано шкоди.
Виявлення сторонніх предметів у харчових продуктах, зокрема пластику, скла, металу тощо, – найбільш сумнозвісні «знахідки» у продуктах з м’яса та птиці. Головною причиною потрапляння сторонніх предметів у харчові продукти є порушення технологічних процесів, інструкцій та рекомендацій виробників обладнання щодо його використання.
Найголовнішa причинa виникнення тaкої сумної теми – наявність кричущих випaдків отруєнь, неприємних сюрпризів у вигляді сторонніх чaсток у продукції. А причинa виникнення неприпустимих невідповідностей чaсто криється у відсутності нaвчання співробітників норм безпеки нa хaрчовому виробництві, недостатньому інформуванні прaцівників про прaвила експлуатaції та дезінфекції облaднання й недбалому стaвленні до посaдових обов’язків і звичкою робити все «для гaлочки».
Основні зaвдання системи безпечності хaрчових продуктів (впровадження та дотримання основних принципів НАССР) – це зосередження нa тому, нaскільки точно визначені небезпеки (ідентифіковані ризики) тa нaскільки ефективними є методи їхнього контролю для запобігання виготовлення небезпечних харчових продуктів.
Юлія Батурка, фахівець стандартизації, сертифікації та якості мереж «Наш Край»|SPAR
