Усі ми знаємо, що найкорисніша риба – це свіжа. Але риба є швидкопсувним продуктом.  Якщо її не приготувати через кілька годин після вилову, то риба починає проходити стадію задубіння і твердне.  Потім під дією мікроорганізмів її нутрощі розпадаються, це призводить в результаті до псування м’яса.  Щоб зберегти рибу свіжою, її необхідно заморозити.  Попри те, що цей спосіб здається  простим, але процес заморожування риби має величезну кількість особливостей та етапів, від яких безпосередньо залежать її подальші смакові якості і корисність для нашого організму.

То  як заморожують рибу?

Перед будь-яким заморожуванням стан риби має бути бездоганним.  Хай яку обробку до етапу заморожування не проводили, вона має бути без будь-яких механічних пошкоджень.

Також найважливішу роль, звичайно ж, грає сам спосіб заморозки риби.  У промислових умовах використовують кілька способів заморожування, які можна розділити на природні та штучні.

До природних способів заморожування риби можна зарахувати заморозку при природному холоді, а також заморожування за допомогою льоду і солі. У першому випадку збереження риби не гарантоване через коливання температури навколишнього повітря.  Крім того, в умовах звичайного замерзання утворюються кристали льоду,  які за розміром перевершують молекули води.  Тому волога, яка замерзає всередині риби, в результаті руйнує її структуру.  При розморожуванні така риба втрачає свою форму і корисні властивості.

У другому випадку при заморожуванні контактним способом є небезпека лише часткового просолювання риби, а також впливу на її зовнішній вигляд, що може призвести до потемніння поверхні.

Якщо ж заморожування проводити безконтактним способом, відокремлюючи рибу від прямого зіткнення з сумішшю льоду і солі за допомогою металевих листів, то триватиме воно дуже довго. Також треба зважити, якщо риба повільно замерзає, в ній активно розмножуються бактерії, що призводить до погіршення її якості.

До штучних способів зараховують вологий (мокрий) і сухий.  Вологе заморожування здійснюється за температури від –12 °С до –18 °С у ваннах з розсолом (іноді використовують суміш льоду і кухонної солі). У результаті цього відбувається процес поливання, коли на рибі утворюється шар льоду – глазур,  який захищає рибу від зовнішньому впливу при транспортуванні. Проблема полягає в тому, що в разі порушення технологічних норм при вологому заморожуванні шар глазурі може вийти дуже товстим, це призведе до втрати маси продукту при розморожуванні (до 20%).

Сухий спосіб заморожування називають також шоковим. Рибу заморожують у спеціальних морозильних камерах за дуже низьких температур (від –23 °С до –30 °С) та інтенсивному повітряному охолодженні. Таке заморожування відбувається дуже швидко та запобігає утворенню бактерій в рибі.  Крім того, при сухому заморожуванні кристали льоду, які утворюються в рибі, збігаються за розміром з молекулами води. Відповідно вони не руйнують структуру тушки, а корисні властивості, смак і висока харчова цінність зберігаються навіть при розморожуванні. Цьому сприяють не зруйновані м'язові тканини, які відмінно вбирають вологу, що утворюється при розморожуванні. При цьому глазур на рибі сухої заморозки теж є, але її шар дуже тонкий, що забезпечує мінімальну втрату маси продукту при розморожуванні (2–7%), але навіть при цьому деякі покупці могли помітити, що вага продукту при розморожуванні зменшується не пропорційно заявленій кількості  глазурі. Приміром, шар льоду на креветках складає 5%, а після розморожування креветки стали важити на 10%  менше.  Така ситуація повністю нормальна і не пов'язана з шахрайством продавця.  Креветка, як і будь-який інший живий організм, містить в собі вологу, яка теж заморожується і згодом тане.  На кінцеву  вагу продукту також може вплинути фізичний вплив, наприклад, якщо відламати у риби хвіст або вижати вологу з кальмара.

А як же правильно розморожувати рибу?

Найправильніший спосіб це розморозити рибу в холодильнику за температури +5 °С. Потрібно дістати  її з морозильної камери та покласти на нижню полицю холодильника. Так, цей спосіб довгий, бо займає орієнтовно 5–6 годин, але при такому розмороженні риба не втрачає свої корисні властивості, зберігає приємний смак та запах, а головне – продукт залишається пружної консистенції.

Щодо варіантів розморожування на повітрі, у воді та в мікрохвильовій печі, вони є не найкращі, адже може з'являтися специфічний та не надто приємний запах, риба стає несмачною. При розморожуванні через зміну колоїдних структур м'язової тканини риба виділяє певну кількість соку. Що більша втрата соку, то гірше це відіб'ється на смаку риби. Також не варто робити повторну заморозку риби  тому, що при цьому відбувається втрата корисних речовин і відповідно риба стає несмачною.

Ну і потрібно  пам’ятати, що морожену рибу можна зберігати в домашній морозилці не більш як три місяці. Найкраще загорнути її в міцні пакети або харчовою плівкою, що попередить висихання риби.

Марія Кузьмічук, категорійний менеджер напрямків м’ясопродукти; риба і морепродукти, мережі “Наш Край”|SPAR