Окрошка – це холодний суп, рецепти якого є у багатьох кухнях. Найчастіше готують окрошку навесні та влітку, коли починається спека. Є осінні та зимові рецепти, в яких присутні сезонні овочі – чорна редька, морква і навіть буряк. Сьогодні в окрошку додають різноманітні продукти, проте в давнину рецепти були набагато простіше. У літній суп сільські жителі клали редьку, цибулю, сухарі чи просто шматочки хліба. Багатші селяни білили окрошку сметаною.
У першій половині ХІХ століття було заведено подавати окрошку як закуску на початку трапези. Подавали її дуже по-особливою: спочатку пропонували порізані продукти, заправляли їх квасом, який подавали у глечику. Кожен гість сам збирав для себе окрошку із запропонованих інгредієнтів та заправляв її на свій смак. Відтоді багато чого змінилося. Зараз різні види окрошки називають залежно від основного інгредієнта – м’яса, риби чи грибів. Важливо, що м’ясною окрошкою заведено називати тільки ту, в якій є один або кілька видів натурального м’яса. Якщо в окрошку покласти м’ясо та м’ясопродукти (шинку, ковбасу) – це окрошка збірна. Окрошка без м’яса – овочева. Суперечки, яка окрошка найкраща, не вщухають десятиліттями.
Проте для приготування окрошки однозначно потрібний один інгредієнт – квас. Використовують винятково домашній напій, приготований на основі житнього хліба та сквашений практично без цукру. Такий квас світлий, має виражену кислоту, що важливо для створення справжнього делікатного смаку. Конкурентом квасу є кефір. Менш поширені такі основи, як молочна сироватка, пахта, ацидофілін. Дуже рідко сьогодні зустрічається окрошка на капустяному або огірковому розсолі.
Яке м’ясо використати, щоб ідеально підійшло для окрошки?
Найліпше використовувати відварене чи смажене м’ясо. Це може бути куряче філе, індичка, яловичина чи курятина. Можна використовувати відразу кілька сортів м’яса та птиці. Нічого страшного не станеться, якщо відмовитися від м’яса.
Беручись до приготування окрошки, приділіть увагу вибору інгредієнтів. У холодний суп слід класти лише високоякісні свіжі продукти, адже страва не піддається тепловій обробці. Про інші хитрощі розповімо далі.
Поради щодо приготування окрошки
Усі продукти, призначені для цього супу, потрібно охолодити. Крім того, кефір (якщо це основа супу) розводьте водою. Це може бути фільтрована вода або мінеральна з газом. Гостроту забезпечить гірчиця або хрін, перетерті з цукром, сіллю та яєчними жовтками. Отриману масу перед використанням розводять невеликою кількістю квасу. Приготовлену заправку попередньо змішайте із порізаними продуктами. Тільки після цього вливайте квас. У будь-який рецепт окрошки на квасі входять круто відварені яйця і сметана. Не замінюйте сметану на майонез, смак буде не той, що потрібно. За традицією сметану та яйця, як обов’язковий інгредієнт, закладають в окрошку в останню чергу.
Рецепт окрошки
На 12 порцій окрошки потрібно: квас – 1,5 л; відварене м’ясо – 200 г; картопля відварена – 200 г; свіжий огірок – 200 г; редиска – 200 г; сметана – 200 г; цибуля ріпчаста – 1 шт.; цибуля зелена – 100 г; зварені круто яйця – 2 шт.; подрібнена петрушка – 1 ст. л.; кріп – 1 ст. л.; гірчиця або хрін – 1 ст. л.; сіль – 1 ст. л.; мелений чорний перець – 0,5 ч. л.; цукор – 1,5 ст. л. В окрошку кладуть дуже багато свіжої зелені.
Саме приготування окрошки займає 20 хвилин. Вимийте зелену цибулю, зелень, редиску та огірок. Очистіть охолоджену картоплю у мундирі. Цибулю подрібніть. Поріжте кубиком огірок та картоплю. Зелену цибулю подрібніть разом із зеленню. Редиску натріть на тертці з великими отворами або поріжте тонкими слайсами. Очистіть яйця, вийміть жовтки і покладіть окремо. Білки поріжте кубиками, як картоплю. Подрібніть холодне м’ясо.
Складіть разом картоплю, огірок, відварене м’ясо та редиску. Змішайте жовтки з гірчицею або хроном, сіллю та чорним перцем. Додайте зелену та ріпчасту цибулю, кріп і петрушку, все злегка розітріть. Розведіть масу склянкою квасу. Вилийте отриману заправку в каструлю до інших продуктів. Перемішайте вміст дерев’яної ложкою і залиште на 20–30 хвилин за кімнатної температури. Влийте квас у каструлю, додайте туди ж яєчні білки та сметану. Перемішайте окрошку та відразу подавайте.
Для подачі окрошки заведено використовувати охолоджений посуд – супницю або порційні тарілки. У сильну спеку покладіть у кожну тарілку з супом по кілька шматочків льоду. До літнього супу можете подати тертий хрін або гірчицю, подрібнену зелень, щоб кожен гість міг коригувати смак відповідно до своїх уподобань.
Якщо готуєте окрошку завчасно, її не варто змішувати. У цьому випадку квас заправте сметаною та зберігайте в холоді. У нарізані продукти не кладіть сіль, зберігайте їх у холодильнику. Заправку тримайте окремо в закритій банці. Перед подачею всі компоненти змішайте в наведеному вище порядку. Розібравшись, що потрібно для окрошки, швидко і легко приготуйте її вдома. Для холодного супу потрібний невеликий набір продуктів та небагато часу. Ця готова страва добре насичує, втамовує спрагу і освіжає в літню спеку.
Тетяна Басалик, технолог мереж “Наш Край”|SPAR
