Коли мова заходить про сир, багато хто серед нас уявляє ароматну ніжно-золотисту скибочку з величезними дірками. Саме такий вигляд має маасдам (maasdam) – головний конкурент швейцарського сиру.

Спочатку його задумували як бюджетний аналог ементаля. Але він виявився таким смачним та оригінальним, що сиру дали власну назву, яка тепер відома у всьому світі. Сир маасдам входить до так званого золотого фонду голландського сироваріння. За даними, отриманими в результаті проведених соціологічних опитувань, сир маасдам посідає третє місце за популярністю після таких визнаних світових шедеврів, як гауда та едамер.

Маасдам – сир із жовтуватим кольором, який виготовляють із коров’ячого молока. Він відноситься до сирів натурального визрівання. Його складно сплутати з будь-яким іншим молочним продуктом. Сир занадто помітний через круглі дірочки, що з’являються внаслідок виділення газів при бродінні. Це не м’який, і не твердий у сенсі цього терміну сир. Радше його можна зарахувати до напівтвердих, соковитих сирів із солодкувато-горіховими нотками.

На відміну від своїх стародавніх італійських побратимів, маасдам був винайдений зовсім нещодавно. Своєю назвою продукт завдячує невеликому голландському однойменному містечку, розташованому на півдні Нідерландів. На батьківщині сиру ширяться легенди про те, що його виробництво бере початок ще у XIV столітті. Однак жодних підтверджень цієї інформації немає.

Сучасна історія цього сиру розпочалася 1984 року, коли  голландська компанія Baars, відома виробництвом сиру лердамер, задумала створити власний варіант швейцарського ементаля. Голландці постаралися на славу, зваривши ніжний горіхово-вершковий сир, який не поступався своєму швейцарському натхненнику за якістю і був значно дешевшим. Але знамените ім’я маасдам цей сир отримав не відразу. Виробники довго знаходилися у пошуку «тієї самої» назви для нового продукту, і за весь час змінили чимало варіантів. У різні часи сир маасдам випускали під такими назвами: лірдамер, маасдамер, бергумер, мірлендер.

При створенні сиру маасдам були використані голландські та швейцарські технології сироваріння. Для приготування цього сорту використовують переважно коров’яче молоко, але також зустрічаються види, виготовлені з козиного молока. Головки сиру маасдам великі, можуть важити від 6 до 12 кг. Форма головки помітно змінюється у процесі дозрівання. Відразу після формування сир має форму плескатого циліндра. У процесі дозрівання верх і низ сирної голови ніби роздмухуються і стають більш опуклими.

Багато хто любить цей різновид сиру за його благородний солодко-горіховий смак, що отримується від гірчиці, кропиви, гвоздики та горця перцевого, які використовують у виробництві. Неповторний смак і знамениті вічка створюють активні пропіоновокислі бактерії. Хімічні процеси життєдіяльності цих мікроорганізмів змінюють тіло сиру, надаючи йому потрібної  густоти та горіхових ноток. А вуглекислий газ, що виробляється, формує ті самі «отвори-очі».  Що більший термін дозрівання сиру, то більшим стає діаметр вічок, що його наповнюють. Вважається, що у справжнього маасдаму діаметр вічок має становити не менше як 1–5 см. 

  Порівняно з твердими та напівтвердими сортами сирів маасдам має перевагу в тому, що він швидко зріє – за чотири тижні.  Це значно спрощує технологію виробництва. Ключова особливість: дозрівання відбувається за доволі високої температури, це для більш активної ферментації. Залежно від часу витримки готовий сир може бути молодим чи зрілим. На створення молодого маасдаму потрібно не більш як чотири тижні. Зрілим може бути продукт, що витриманий понад місяць. Від молодого він відрізняється більш гострим смаком із солодко-горіховими нотками.

Корисні властивості маасдаму повністю залежать від хімічного складу продукту, а він у цього сиру доволі багатий. Як і вся молочна продукція, такий різновид голландського сиру є хорошим джерелом вітамінів групи А і В. Крім того, продукт містить незамінні амінокислоти і великі запаси білка. У 100 г сиру міститься близько 25 г білка. Маасдам, як поживний перекус, дуже корисний для відновлення сил після фізичних або розумових навантажень, а також дітям (особливо в період активного росту та розвитку) та вагітним жінкам.

Рекомендовано споживати цей різновид сиру після переломів, при захворюваннях кісток або зубів. Регулярне вживання голландського напівтвердого сиру допоможе зміцнити нервову систему, покращити мозкову діяльність, відновити імунітет. На жаль, крім користі, є і шкода від маасдаму. Потрібно обережно включати у свій раціон цей сир людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту і при підвищеній кислотності чи коліті. Зашкодити сир може і в разі споживання продукту у великих кількостях. Сир є висококалорійним продуктом – 360 ккал на 100 грамів продукту, тому неконтрольоване вживання цього делікатесу може згубно позначитися на фігурі.

  Маасдам вважається універсальним сортом сиру, тому чудово підходить для приготування багатьох кулінарних делікатесів. Він добре плавиться, підсмажується, надаючи страві пікантного смаку і золотистої скоринки. Він чудово гармонує з фруктами, смаженим чи запеченим м’ясом, стравами з овочів, грибів та риби. Маасдам, як і його швейцарський прототип, ідеальний для приготування такої стави, як фондю, а також без нього не можна уявити сирну тарілку. Зазвичай таке асорті складається з едама, гауди, маасдаму, а також кількох різновидів сиру з пліснявою та з прянощами. До сирної тарілки добре подавати виноград, шматочки яблук чи груш і навіть мед. Хороший сир та вино – це класичне гастрономічне поєднання. До сиру маасдам найкраще підходять білі вина. На думку деяких гурманів, цей сир чудово розкриває свій смаковий букет у компанії з молодими мускатними напівсолодкими чи токайськими винами. До них можуть приєднатися томати, оливки та навіть виноград. Якщо ж подавати червоне вино, то краще, щоб воно було фруктовим.

            Отже, сорт сиру маасдам з’явився відносно недавно, але навіть за такий короткий термін він встиг завоювати масу шанувальників. Коли йдеться про користь сирної продукції, немає значення, в якому році з’явився рецепт. Головне, щоб приготовлений шедевр був смачним та корисним. Саме таким і є сир маасдам, приємний, насичений смак якого відмінно підходить для поєднання практично з будь-якими продуктами, а його характерні дірочки-вічка виглядають дуже апетитно і допоможуть прикрасити як повсякденний, так і святковий стіл.

Наталія Зубовецька, заступник комерційного директора мереж “Наш Край”|SPAR