Пандемія COVID-19 посилила нашу соціальну ізольованість і звузила сферу нашого життя так, як ще рік тому ніхто й уявити не міг. Але блокування принесло й несподівану втіху: дуже багато хто став випікати хліб на заквасці.

Під час пандемії коронавірусу дещо виросли продажі хлібобулочних виробів як основного продукту. Під час самоізоляції люди почали активно пекти вдома (наприклад, влітку 2020 року онлайн-ритейлер «Ozon» повідомив про ріст продажів хлібопічок на 310%).

Хліб, випечений власноруч, не можна порівняти із жодним іншим. Він найсмачніший і найароматніший у світі, зроблений з увагою та любов’ю! Але, на жаль, буває починаєш різати – і м’якушка ламається, і весь стіл у крихтах... «Крихти з хліба – це теж хліб», – говорить народна мудрість. Красиві, глибокі слова! Але насправді у повсякденному житті крихти рідко бувають для нас корисними.

Чому хліб кришиться? У чому проблема?

1. Низький рівень вологості тіста

Це перша причина. Уже на етапі змішування інгредієнтів тісто має збиратися в однорідну вологу грудку, а через деякий час перетворитися на одну щільну однорідну кульку. Якщо на цьому етапі тісто розвалюється на шматки – не чекайте дива від готового хліба. З великою часткою імовірності він розсиплеться. Правильно замісити тісто – дуже важливо, це допоможе уникнути проблем із майбутнім хлібом.

2. Низький вміст білка (клейковини) у борошні

Якість борошна має дуже важливу роль у замішуванні тіста. Важливість вмісту клейковини (білка) полягає в тому, що вона утворює каркас тіста. При внесенні дріжджів у тісто в результаті  бродіння виділяється вуглекислий газ, який розтягує клейковину. Спочатку тісто швидко збільшується в об’ємі (піднімається) і до кінця бродіння набуває пористої структури.

Розпушене тісто складається з величезної кількості бульбашок, стінки яких утворюються в основному з глютену. У такому вигляді воно закріплюється під час випічки, формуючи характерну пористу структуру м’якушки хліба. Якщо борошно з низьким вмістом клейковини (білка), то м’якушка не буде достатньо еластичною і кришитиметься при нарізанні.

3. Злакові культури і зерна в складі

Пам’ятайте, що цільні зерна і злаки вбирають багато вологи. Тому при використанні їх сухими просто додайте в тісто трохи більше води, ніж зазвичай. Але правильно це зробити так: попередньо треба замочити зерна в теплій воді, а потім перелити в миску з тістом. Вигляд зерен впливає на тривалість замочування (сплющені, цілі і пророслі вимагають різної кількості часу). Замочування зерен дозволить отримати еластичну, пористу  м’якушку та вповільнити черствіння хліба.

4. Дефіцит жирів

Якщо в хлібі мало жирів, він швидко черствіє і відповідно кришиться. У такому випадку додайте в тісто 2–3 столові ложки рослинної олії. Якщо ваш рецепт містить маргарин, використовуйте тільки перевірені марки, які відповідають стандартам з якості та вмісту жирів. Збалансований вміст жирів покращить еластичність тіста і допоможе запобігти проблемі розкришування м’якушки під час нарізання та зберігання хліба.

Зверніть свою увагу, що здобні вироби, рецептури яких містять велику кількість жиру та яєць, тривалий час залишаються пухкими, майже не кришаться при нарізанні та довго зберігаються. Відбувається це завдяки жирам, які утримують вологу в готовому виробі і таким чином уповільнюють процес його черствіння.

5. Велика кількість дріжджів

Вважається, що великий об’єм хліба – гарантія вдалого випікання. Але за надто високої пористості м’якушки вона може кришитися під час нарізання і мати неприємний дріжджовий присмак. Рекомендовано зменшити дозування  дріжджів. Хліб буде трошки менший, але м’якушка залишиться цільною.

6. Сіль

Сіль – найперший інгредієнт, який почали додавати в хліб. Вона не тільки надає приємний смак, але і значною мірою впливає на формування клейковинного каркасу тіста. Дозування 1,5–2 % солі від маси борошна впливає на еластичність тіста, робить його більш пружним та стабільним. Крім цього, сіль дуже гігроскопічна і дозволяє тісту утримувати воду, що вповільнює черствіння (втрату вологи) і також допомагає вирішити проблему з розкришуванням м’якушки.

Збільшення дозування солі уповільнює бродіння тіста, пригнічуючи активність дріжджів.  Відсутність або недостатня кількість солі в тісті призводить до зниження еластичності м’якушки через те, що білки недостатньо набухають. У результаті такий хліб після випічки розкришиться.

7. Режим випічки

Неправильний вибір температури і терміну випічки призводить до того, що випікання хліба подовжується, і він висихає. Аби цього уникнути, потрібно дотримуватися рекомендацій, зазначених в рецептурі, або вибирати режим із більш коротким терміном випікання, але за вищої температури.

Юлія Семенюк, технолог напрямку випічка та фаст-фуд мереж "Наш Край"|SPAR