Народна мудрість говорить, що риба гниє з голови. Однак життя доводить протилежне. Риба може гнити з різних сторін, а також згубний процес може бути майстерно замаскований від покупців. Як відрізнити зіпсовану рибу від свіжої і в яких випадках неякісну рибу можна «врятувати»?
Перший різновид оселедця – це бочковий солоний оселедець. Така риба вигідна тим, що її можна купити «очима». Перш за все звертаємо увагу на розсіл, який, до речі, правильно називається тузлук. Тузлук має бути прозорий, це говорить про те, що він приготовлений правильно, свіжий, і риба в ньому буде найкращої якості. Варіант неправильний – із жирними плямами, запах дуже неприємний і насичений. Це говорить про те, що риба вже протермінована.
Що стосується самої риби, тушка має бути щільна, не надто дебела і не дуже худа. Кістки не повинні проступати. Очі мають мати форму, зябра бути рожевого, у жодному разі не чорного кольору. Не має бути слизу. Хвіст і плавники повинні бути цілими, це говорить про те, що риба була засолена правильно. Якщо на тушці є розриви, значить, перед нами практично розкладена риба, яку, щоб продовжити їй термін придатності, просто засолили. Ми натискаємо на неї пальцем – погана риба форму не відновлює.
Один з можливих дефектів оселедця – недосіл, свіжу рибу засолили і намагаються дуже швидко продати. Про свіжість риби свідчить запах, біля хребта ще свіжа кров, яка не застигла, і рідка сукровиця в зябрах. Таку рибу їсти небезпечно, однак її можна досолити. Навіть якщо ми її почистили, занурюємо її в тузлук на добу, і вона доходить до готовності.
Ще одна небезпека – «червона спинка». Якщо ми розріжемо рибу, побачимо, що кров розклалася практично по всьому хребту. Це риба, яка зберігалася в неправильних умовах, або був дуже слабкий тузлук, або підвищена температура. Риба зіпсувалася, її треба викидати. Важливо понюхати рибу: якщо у неї неприємний запах, значить, вона з дефектом.
Ще один дефект – слизька поверхня, ніби на рибу розлито мийний засіб. Це говорить про те, що риба лежала довгий час без розсолу в теплі і на ній з’явився наліт – бактерії та мікроорганізми. Попадається також жовтий наліт, а це не що інше, як жир, що окис, інакше кажучи, іржа. Це практично отрута, якою можна отруїтися.
Такий вид риби, як пресерви, смачний і зручний, адже не містить кісток і незамінний в приготуванні страв. Однак і у цієї медалі є дві сторони. Пресерви, як і будь-яку іншу рибу, теж підробляють. Так, 50% ваги, написаної на упаковці, можуть становити розсіл і олія. Буває, що пресерви «плачуть». Олійні патьоки говорять про те, що банка була вже відкрита, тобто розгерметизована, туди потрапляє повітря і відповідно розростаються мікроорганізми.
Однак це ще не найбільш грізні з можливих небезпек. Ми всі знаємо, що в пресервах кісточки практично не відчуваються. Чому? Деякі виробники їх прибирають, а деякі додають спеціальні добавки – пірофосфати, фосфати, цитрати, харчові кислоти, які розм'якшують кістки всередині риби. Виробник, який поважає свого покупця, ніколи цим методом користуватися не буде, а видалить кістки фізично. Організм не буде щасливий від частування добавками – можливі гастрити, виразки і неприємні відчуття печіння.
І нарешті третій вид риби – це консерви. Тут теж не обійшлося без підводних каменів. По-перше, металева банка, яка довго зберігається, може вступати в реакцію з самої рибою. Відповідно метал переходить у продукт, тому що розсіл – агресивне середовище, він взаємодіє з металом і якісь його частини потрапляють у продукт. Роздуті банки – це міна уповільненої дії для нашого організму.
Купуючи консерви, необхідно звертати увагу на етикетку, маркування, термін придатності і на якість жерстяної банки. На етикетках можуть бути нанесені такі речовини, як бензоат натрію, сорбат калію, піросульфат натрію. Це все консерванти, які стабілізують рибу і продовжують термін придатності. Про це слід пам'ятати і уважно читати етикетку.
Часто зустрічається напис: «Вироблено з мороженої рибної продукції». Це говорить про те, що риба була заморожена, відповідно, вона більше схильна до псування, відповідно її треба якось стабілізувати, надати цій їй смак, адже в мороженої риби смаку менше. Там, найімовірніше, міститься глютамат натрію, цей небезпечний компонент можна визначити за абревіатурою Е-621.
Марія Кузьмічук, категорійний менеджер напрямків м’ясопродукти; риба і морепродукти, мережі “Наш Край”|SPAR
