Осінній сезон дарує чудовий продукт, який може зайняти достойну нішу в нашому раціоні. В’ялені помідори – це щось неймовірне! Непоказні на перший погляд, вони чудово зберігають концентрований смак та аромат літніх помідорів, несподівані й злегка пікантні нотки.

У народі найбільш популярним способом є, безсумнівно, засолювання помідорів. Засолюють їх як недозрілими (зеленими), так і стиглими (червоними). При всіх високих гастрономічних властивостях таких способів переробки та зберігання вони не дозволяють обійтися без таких шкідливих у надмірних кількостях інгредієнтів, як оцет і сіль, що обмежує можливості їхнього застосування в їжу особливо для хворих людей. Найбільш перспективним способом збереження томатів, на наш погляд, є сушка або в’ялення томатів.

Щодо в’ялених помідорів – це лідер, символ сицилійської гастрономії. Pomodori Secchi, як їх тут називають, починають в’ялити в липні після збору врожаю. Помідори розрізають навпіл і виставляють на відкрите сонце на три-чотири дні. Зазвичай цього достатньо для отримання хорошого продукту з новим смаком.

Такий метод уперше стали використовувати ще індіанці, але на відміну від сицилійців, вони в’ялили томати не для отримання нового смаку, а для консервації. Найчастіше сушать помідори сорту San Marzano, вони мають для цього ідеальну форму (овальну) і невеликий розмір (110–130 г).

Утім через брак середземноморського сонця на допомогу нам може прийти звичайнісінька духовка. Ну а в’ялені помідори, які будуть без проблем зберігатися як мінімум рік, можна використовувати десятками способів: додавати в хліб, салати, пасту, соуси, та й просто як дуже смачну закуску, згадуючи літо.

На жаль, мало людей знають про в’ялені томати, тому коли люди вперше пробують їх, реагують подивом. Сушка томатів широко поширена в світі. З сушених томатів роблять порошки, які додають в їжу, або приправи. Томати в’ялять цілком, розрізаними на половинки, смужки і шматочки. В’ялені томати зберігають упакованими або заливають їх олією, додаючи трави та спеції.

Слід зазначити, що правильно висушені (в’ялені) томати мають більш виражений смак і зберігають свої поживні цінності протягом дуже тривалого терміну зберігання. Мало того, вітаміни і каротин, що містяться в томатах, більш повно засвоюються саме в переробленому належним чином продукті.

Сушити треба стиглі, невеликі, м’ясисті помідори з щільною м’якоттю, дозрілі на сонці, оскільки такі помідори мають більш виражений аромат. Традиційно вибирають помідори сливоподібних сортів, проте підійдуть й інші щільні плоди з рівною і чистою, без пошкоджень, поверхнею, не гнилі та не перезрілі, але все ж достатньо зрілі, без бурих і зелених плям. Просто такі помідори містять менше соку та насіння, тому й висушуються набагато швидше та ефективніше. 

А сушені або в’ялені томати – можуть зайняти гідну нішу на ринку снеків і закусок до пива, які стали особливо популярні останнім часом. Окрім цього, сушені та в’ялені томати можуть розбавити нашу вітрину своєю кольоровою гамою.

Так-так, саме нашу вітрину. Адже маючи сучасне технологічне обладнання, можна і в  торговельному закладі зробити цей сицилійський делікатес.

Для цього помийте помідори і розріжте кожен з них уздовж. Видаліть насіння і всю рідину. Розкладіть помідори зрізом вгору так, щоб вони не торкалися один одного. Змішайте сіль, прованські трави, перець. Цією суміш посипте половинки помідорів. Полийте все оливковою чи соняшниковою олією, рівномірно розподіливши її по всіх помідорах.

 Тепер визначаємося з температурним режимом, при якому ми будемо в’ялити помідори. Він залежить від можливостей пароконвектомата та наявності достатнього часу. Адже процес цей затяжний та потребує максимум терпіння.

Технологія приготування проста та довготривала. Потрібно:

• розігріти  пароконвектомат до 100 градусів і в’ялити помідори протягом 1–2 годин;

• зменшити температуру до 60 градусів і в’ялити помідори протягом 6–7 годин.

 Звертаю вашу увагу на те, що час, вказаний вище – це орієнтир, а визначати готовність потрібно за зовнішнім виглядом помідорів. Якщо помідори зморщилися, набули більш темного відтінку, а волога «пішла» – отже, вони готові. Для того, щоб не упустити цей момент, рекомендую періодично контролювати процес приготування, а за деякий час до закінчення перевернути деко, щоб все помідори пров’ялити рівномірно.

Тепер кілька слів про зберігання в’ялених помідорів. Традиційно помідори укладають у баночку і заливають оливковою олією. До олії можна додати трохи дрібно порізаного часнику, сушених трав, гострого чилі, винного оцту, солі, перцю та інших спецій, щоб в’ялені помідори в процесі зберігання поступово набули додаткового смаку та аромату. З іншого боку, можна зробити простіше – скласти помідори в контейнер з кришкою (або у ту ж баночку) і щільно закрити. Так вони теж непогано зберігаються і, що важливо, не втрачають свій первозданний смак.

Насолоджуйтеся маленькою Сицилією на своїй кухні.

Тетяна Басалик, технолог мереж “Наш Край”|SPAR