Вакууматор - один з тих пристроїв, про цінність якого багато хто не підозрює. Але як тільки він з'являється, стає складно зрозуміти, як без нього можна було працювати раніше. Вакуумний пакувальник є пристроєм, що здійснює всього дві операції. Він уміє відкачувати повітря з контейнерів та пакетів, а також запаює пакети для вакуумування, щоб забезпечити їх герметичність. Навіщо потрібен цей пристрій? Насамперед, воно необхідне збільшення терміну зберігання продуктів. Вакуумний пакувальник дає можливість зберегти ідеально свіжі ягоди, зелень, м'ясо, фрукти, овочі, вже приготовлені продукти. Заморожені продукти та готові страви , відправлені до морозильної камери, не придбають сторонніх запахів. Пристрій можна використовувати і для покращення смаку продуктів. Якщо за допомогою вакууму замаринувати м'ясо для шашлику чи рибу, вони вийдуть особливо смачними та соковитими. 

Окремо варто згадати технологію sous-vide – приготування різних продуктів у вакуумі за низької температури (від 47 до 80 градусів). М'ясо і птиця виходять дуже соковитими, овочі залишаються хрусткими, риба набуває  ідеальної консистенції. До речі, після приготування страви можна піддати шоковому заморожуванню, і ви зможете їх використовувати при необхідності. Завдяки вакууму вони після розморожування будуть так само смачні, як відразу після приготування.

Зменшення кількості харчових відходів та уникнення псування продуктів є важливими для будь-якого закладу торгівлі та харчування. Тому використання вакуумного пакувальника – необхідне обладнання у сучасному рітейлі. Продукти, що упаковані у вакуумі, можуть зберігатися в декілька разів довше, ніж незавакуумовані , окрім цього вони будуть кращими на смак та не втратять смаку під час тривалого зберігання. Упаковані у такий спосіб продукти передаються на зберігання у холодильну або морозильну шафи.

Як вакуумувати продукти ?

Вакуумний пакувальник висмоктує повітря з простору навколо продуктів, що вакумуються, а потім запаювальною планкою заварює відкриту частину пакету. За відсутності контакту з повітрям, внаслідок вакуумування, продукти менше окислюються і на їх поверхні не розмножуються бактерії, яким потрібен кисень. Окрім цього потрібно врахувати структура продукту, що вакуумується, щоб правильно визначити товщину плівки вакуумного пакету.

Переваги вакуумної упаковки продуктів харчування :

1. Збереження якості їжі: Видаливши з пакету повітря, Ви уникнете розмноження бактерій, а також захистите продукти від заморожувальних опіків і вивітрювання. Ваші продукти будуть зберігати більш високу ступінь свіжості протягом більш тривалого періоду часу. 

2. Економія часу і праці: При приготуванні в режимі SOUS VIDE упаковані в вакуумі порції вимагають меншої уваги, ніж при приготуванні іншими способами - кладіть продукти у Термостат і виконуйте інші завдання, поки вони готуються. Навіть якщо Ви не готуєте Су-від, може бути корисно запакувати окремі порції, щоб Ваші співробітники, приступаючи до приготування їжі, практикували порційність! 

3. Економія грошей: Вакуумна упаковка значно збільшує термін зберігання продуктів, що скорочує кількість відходів і економить Ваші гроші. 

Які продукти можна вакуумувати ?

1.Практично будь-які продукти харчування - м'ясо, овочі, тверді фрукти і сипучі продукти . Однак є кілька винятків, які або вимагають більшої уваги, або взагалі не можуть бути упаковані у вакуумному середовищі. 

2.Бланшування перед вакуумуванням.Брокколі, цвітну капусту, капусту, брюссельську капусту і ріпу можна упаковувати в вакуумному середовищі, але спочатку їх слід бланшувати. Трохи прокип'ятіть, занурте у крижану воду, щоб зупинити процес приготування, а потім  можете безпечно упакувати і заморозити ці продукти! Бланшування зупиняє вироблення ферментів, які погіршують якість і колір.Перед пакуванням  даєте продуктам охолонути до кімнатної температури, оскільки при високих температурах бактерії активно розмножуються.

Як готувати та розігрівати завакуумовану їжу ?

Крім того, що вакууматори підвищують термін зберігання продуктів, вони також полегшують приготування та повторне нагрівання продуктів. Розігріти завакуумовану їжу  можна за допомогою мікрохвильової печі. Цей спосіб підходить для будь-яких продуктів, які запаковані без великої кількості жирів у пакеті. Оскільки продукти містяться в пакеті,  буде менше залишків їжі на внутрішніх стінках мікрохвильової печі. Потрібно вибирати правильні пакети (відповідна позначка має бути на упаковці) і слід відрізати куточок, щоб пара мала можливість виходити. Можна розігріти завакуумовану страву кип’ятінням. Як і у технології Sous Vide, гаряча вода використовується для ефективної передачі тепла їжї, але, оскільки стоїть задача розігріти страву, можна використовувати більш високі температури ніж для Sous Vide для зменшення часу розігріву. Використовуйте пакети, які витримують температуру до 115°С, якщо планується використовувати цей метод. 

Типи вакууматорів

 Щоб вибрати кращий вакуумний пакувальник для Вашого бізнесу, подумайте: чого Ви очікуєте від цієї машини? Камерний або безкамерний апарат - це основне питання, і який з них Ви виберете, залежить від того які продукти Ви хочете вакууму вати. Камерні вакууматори найкраще підходять для підприємств, яким потрібна велика продуктивність пакування, а також там, де треба пакувати мокрі продукти (мясо, риба) або пакувати рідину. Камерні вакууматори мають вищу вартість, але забезпечують набагато кращу продуктивність та універсальність, ніж безкамерні вакууматори. Окрім того  камерні вакууматори дорожчі, проте пакети для них значно дешевші, ніж для безкамерних вакууматорів, тому, при потребі у великій продуктивності, початково висока вартість камерної упаковочної машини швидко окупиться. Якщо Ви будете часто упаковувати мокрі продукти, то Вам треба вибирати тільки камерний апарат. Безкамерний вакууматор - чудовий вибір, якщо Ви будете упаковувати у вакуумі час від часу і якщо Ви не будете вакуумувати мокрі продукти і рідини. Цей тип вакууматорів  коштує набагато дешевше, ніж камерні машини, і забезпечує відмінну герметичність, але їм не вистачає універсальності та продуктивності. 

Автоматичні та ручні вакууматори У ручних вакууматорах Ви можете регулювати, скільки часу апарат буде висмоктувати повітря з камери або пакета, використовуючи таймер. Ця функція потрібна, якщо Ви будете пакувати багато м’яких делікатних предметів, таких як кекси, які можуть бути пошкоджені висмоктуванням усього повітря. Як тільки визначено бажаний час, його легко виставити на панелі управління (якщо є така функція), а не тримати кнопку пульсуючого режиму щоразу. У автоматичних вакууматорах вакуумний цикл працює, поки все повітря не буде висмоктане з пакета (якщо продукт мокрий, насос засмокче воду, що може призвести до виходу його з ладу). Якщо Ви пакуватимете тверді продукти, автоматична система більш ефективна. Комбіновані ручні/автоматичні машини мають переваги обох варіантів. 

Особливості вакууматорів Після того, як зроблено вибір між камерним і безкамерним вакууматорами, можна розглянути кілька інших конструктивних особливостей, які допоможуть Вам ефективніше працювати. Пакування в середовищі інертних газів Мається на увазі заміна кисню у пакеті іншою газовою сумішшю, як правило, вуглекислим газом та азотом. Така дія продовжує термін придатності, чудово підходить для страв, які можуть бути деформовані, якщо все повітря буде викачане із пакета. 

Аксесуари для вакуумних упаковщиків

Вакуумні пакувальні пакети - це основне, що знадобиться, для вакуумних машин!Ширина пакета завжди повинна бути менша, ніж запаєчна планка вакууматора. 

Отже, вакууматор – це

1. Практичність. Вакуумні упаковки зручно транспортувати, вони займають зовсім небагато місця. 

2. Збереження зовнішнього вигляду. 

3. Збільшення терміну придатності товарів. 

4. Легкість в оцінці якості товару та його зовнішнього виду. 

5. Ізоляція продуктів від мікроорганізмів та шкідливих бактерій, які не можуть потрапити всередину пакета із зовнішнього середовища. 

Тетяна БАСАЛИК, технологиня мереж «Наш Край» та SPAR