Сьогодні все частіше можна почути кулінарний термін «су-від». Що це таке, правда, знає не кожна господиня. Та й не кожному шеф-кухареві, звиклому працювати «по-старому», подобається  та знайоме це слово.

Історія методу

Су-від – що це таке? Су-від – це технологія низькотемпературного приготування продуктів харчування у вакуумі. З'явився метод у Франції, країні гурманів і рестораторів. Винахідником технології вважається шеф-кухар Жорж Пралена, який працював у французькому ресторані La Maison Troisgros. Використовуючи нову вакуумну технологію, кухар 1974 року приготував фуа-гра. Але Жорж Пралена був не єдиним людиною, завдяки якому з’явилася технологія су-вид.

Одночасно з ним її придумав ще один чоловік. Спочатку ця технологія була створена не для установ високої кухні. Володар ресторану, що входить в мережу закладів фаст-фуду, задумався над питанням: як жорстке і недороге м'ясо приготувати набагато смачніше, ніж це роблять конкуренти. Щоб вирішити це завдання, ресторатор попросив допомоги у свого друга Бруно Гуссен, біохіміка за освітою. Він попросив товариша придумати такий метод приготування, щоб сухе м’ясо в результаті стало соковитим і м'яким. У цей же час згаданий вище шеф-кухар Жорж Пралена розмірковував над тим, як під час приготування фуа-гра зберегти безцінний жир. Таким чином одна і та ж ідея одночасно осінила двох людей: обидва кухаря додумалися до того, щоб упакувати продукт в вакуум, опустити його в воду необхідної температури і готувати  протягом довгого часу. Тому зрозуміти, хто ж був першим, доволі важко. Та це й неважливо, головне – у світі кулінарії виникла нова і геніальна технологія приготування їжі. 

Короткий опис методу

Уся суть технології зводиться до наступного: свіжий продукт упаковують у вакуумний пакет для варіння (при потребі в нього кладуть різні спеції) за допомогою спеціального пакувального вакуумного апарата. Потім пакет опускають в ємність з теплою водою і готують за певною температури якийсь час. А потім «вакуумний» продукт піддають шоковому заморожуванню. У камері холодильника подібна заготовка може зберігатися протягом тривалого часу.

Температура приготування су-вид становить 50–70 градусів. Для цього методу підійдуть абсолютно будь-які продукти, але найкраще така технологія підходить для приготування морепродуктів і риби.

Переваги методу

Метод приготування вакуумованих  продуктів у воді, температура якої дуже рідко перевищує 70 °С, дозволяє досягти такі цілі.

• Збереження в продукті харчової цінності, смаків і ароматів, які втрачаються при традиційних способах теплової обробки.

• Низькотемпературна теплова обробка не руйнує клітинну структуру, завдяки чому в готовому вигляді він виходить більш соковитим і ароматним.

• Технологія приготування sous vide протягом всього процесу забезпечує рівномірну температуру прогрівання продукту, тому ймовірність підгоряння або пересихання виключена. Наприклад, м'ясо в духовці запікається за температури не нижче як 180 °С, тоді як для готовності птиці, баранини і яловичини досить температури 55–65 °С і не більше 75–80 °С для свинини.

При приготуванні під вакуумом шматків м'яса, які в традиційній кухні зазвичай гасять або відварюють, правильний вибір температури забезпечує перетворення м'язового колагену на желатин, не доводячи до денатурації білків. У результаті продукт залишається м'яким і соковитим.

• Приготовлені в вакуумі овочі не тільки зберігають свій природний насичений колір, смак і аромат, але і хрустку свіжу текстуру. При традиційній варінні домогтися такого ефекту практично неможливо.

Таким чином, технологія гарантує ідеальну текстуру, ідеальний смак і ідеальний аромат готових страв. 

Спеціальне обладнання

Для реалізації повного циклу sous vide cooking, що включає етапи підготовки, приготування та зберігання продуктів, знадобиться спеціальне обладнання.

• Вакуумний пакувальник – пристрій, без якого не обійтися. Процедура пакування  продуктів у пластиковий пакет і видалення з нього повітря для виключення окислювальних процесів у ході приготування, які можливі тільки в присутності кисню повітря. Використовують пакети з поліетилену з поліамідом товщиною 12–20 мкм. Товщину пакета вибирати треба

залежно від продукту і завдань: для м'якої  харчової сировини без гострих або грубих частинок і країв підходить тонка плівка, а для жорстких грубих овочів або м'яса, риби на кістці треба підібрати упаковку більшої щільності.

• Теплове обладнання низькотемпературного приготування. Sous Vide – це водяна баня з можливістю дуже жорсткого контролю температурного режиму. Найкраще використовувати термостати , які представлені двома моделями:

– занурний, який кріпиться до спеціальної ванни з водою і використовується при великих обсягах виробництва;

– ротаційний, який поєднує пристрій для підігріву і контролю води, а також  ванну певного об’єму.

• Шафа шокового охолодження знадобиться при  плануванні зберігання готових страв у вакуумній упаковці на певний період.

Технологія приготування

Продукт, як-от овочі, м’ясо або риба, потрібно почистити, нарізати, додати спеції за потреби, скласти в пакет та завакуумувати в заданому режимі.

Підготовлений пакет-напівфабрикат розмістити в термостат із заздалегідь виставленими режимами: температурою і часом приготування. Для приготування риби, наприклад, знадобиться близько 45–55 хвилин за температури 65–70 °С, червоне м’ясо просмажки  medium rare за температури 50 °С готується 2–3 години, для medium потрібно стільки ж часу, але за температури 60 °С.

Час підбирають залежно від розміру і товщини м’ясних напівфабрикатів. Температурні режими та час приготування  детально описані в sous vide таблиці.

Після завершення циклу страва готова до подачі на стіл або до швидкого охолодження і закладки на зберігання. Овочеві та фруктові страви і гарніри особливо смачні відразу після розриву вакуумного пакета. М’ясо або рибу перед подачею бажано промокнути паперовою серветкою і для отримання красивої та ароматної скоринки швидко обсмажити на розігрітій сковороді, не довше ніж 20–30 секунд із кожного боку.

Фінансовий аспект методу

Технологія sous vide – найпрогресивніший спосіб організації прибуткового підприємства громадського харчування. Це ідеальний інструмент організації суворого контролю виробничого процесу, витрат і якості продукції та сервісу.

• Метод sous vide дозволяє стандартизувати рецепти, коли всі страви меню однакові за обсягом і однаково хороші за якістю. Можливість одночасної регенерації на водяній бані кількох страв меню від закусок до десертів значно економить час персоналу на миття кухонного посуду та інші допоміжні операції.

• Готові страви та напівфабрикати у вакуумній упаковці можуть доволі довго зберігатися без втрати якості та свіжості.

• Технологія sous vide практично безвідходна. Якщо при традиційних кулінарних способах вагові втрати найдорожчої сировини,  м'яса, за рахунок усушки або уварювання складають до 28–30%, то приготування в вакуумі знижує цей показник до всього 5–6%. 

• Інноваційна технологія sous vide дозволяє оптимізувати кадрову політику підприємства. Процеси приготування страв sous vide  та їхньої подачі легко розвести в часі і просторі, рівномірно розподіляючи навантаження на персонал між періодами великого напливу відвідувачів і спаду їхньої активності. Тобто шеф-кухар заздалегідь готує необхідну кількість стандартних страв і відправляє їх на зберігання, а регенерувати його в годину пік і подати може черговий помічник.

•Sous vide – це енергозберігаюча технологія, що не використовує відкритого вогню і потужних печей, а тому дозволяє заощадити кошти на оплату електроенергії.

Так, ця технологія не так проста і не настільки універсальна, як здається на перший погляд. Щоб бути ефективною, вона вимагає дуже чіткої організації виробничого процесу і розуміння, які завдання покликана вирішити. Така технологія зручна, раціональна , економічно вигідна та гарантує чимало емоцій при роботі із звичними продуктами.

Тетяна Басалик, технолог мереж "Наш Край"|SPAR