Збереження цілих м’ясних шматків шляхом засолу та копчення прийшло до нас із давніх часів, коли не існувало поняття про ферментації, а соління було основним способом обробки і приготування м’яса. Сьогодні існування різних видів м’ясних делікатесів визначається застосуванням спеціальних методів обробки м’ясної сировини з використанням солі та компонентів для дозрівання м’яса.

У процесі обробки м’ясної сировини використовують такі інгредієнти, як сіль, нітрати  для досягнення ефекту стабілізації. Підготовлена сировина після засолу може піддаватися або не піддаватися копченню і являє собою м’ясний продукт із стабільним кольором, специфічним для конкретного виду делікатесу ароматом і певну консистенцію, що дозволяє нарізку.

Технологічний процес.

Перший етап: посол. Для виробництва сирокопчених делікатесів використовують різні методи доставки солі та компонентів для дозрівання сирого м’ясного шматка. Найбільш поширеними методами є: 

• Сухий посол. Це найстаріший спосіб засолу.

Для засолу невеликих шматків м’яса можна використовувати масажер, оскільки він не впливає на текстуру м’яса, але дозволяє зробити процес посолу більш раціональним. Потім шматки м’яса щільно викладають у гастроємкості та переміщають у камеру для витримки. При цьому форму шматка необхідно надати на початку процесу засолу, коли м’ясо м’яке і легше піддається формуванню, ніж на наступних стадіях технологічного процесу.

• Посол в розсолі. 

• Посол шляхом ін'єкції. 

Другий етап: витримка (дозрівання). Цей етап необхідний для вирівнювання рівнів концентрації солі у зовнішній зоні і в центрі продукту. Дозрівання м’яса здійснюється в холодильних камерах при постійних температурах протягом 5–7 днів. У процесі подальших етапів дозрівання делікатеси набувають свій характерний аромат і зовнішній вигляд. 

Третій етап: сушка. Процес проходить при низьких температурах 40–55 градусів у тепловому обладнанні у кілька етапів. Залежно від виду продукту далі він може піддаватися копченню. Отриманий продукт готовий до вживання, не потребує подальшої обробки та приготування, може бути нарізаний і упакований.

Сировина. 

Найбільш популярними видами м’яса є свинина, яловичина та курятина.

Іноді сировина, яка використовують для приготування делікатесів, може сильно відрізнятися за якістю. Від якості обраної сировини – м’яса – залежить якість готового продукту. При визначення якості сировини мають бути враховані такі параметри, як вихідна мікробіологія сировини та температура в центрі шматка. Вихідна мікробіологія м’ясної сировини має бути низькою. Це може бути досягнуто тільки в разі, коли забій худоби проводять після відпочинку і це не призводить її до стресового стану.

Для запобігання зростанню бактерій в м’ясній сировині необхідно якомога швидше довести температуру в центрі шматка до + 4 °C і нижче. Для свинини таке охолодження має бути вироблено в перші 24 години. Найбільш оптимальною температурою для зупинки росту бактерій є –1 °C (м’ясо замерзає при –1,6 °C!). Замороження м’яса може позитивно позначатися на втрати вологи під час сушіння, але воно також буде сприяти вивільненню бактерій під час його танення. Утворений при цьому сік є ідеальним середовищем для зростання і розмноження бактерій.

Інгредієнти.

Для виробництва делікатесів хорошої якості також важливо використовувати правильні інгредієнти. Кухонна сіль, нітритна сіль, нітрати, спеції, компоненти для дозрівання м'яса, цукор є основними інгредієнтами у виробництві сирокопчених та сиров’ялених делікатесів. 

Сіль кухонна (NaCl) безумовно є найважливішим компонентом у виробництві делікатесів. При засолі і в процесі сушіння відбувається зменшення водної активності, завдяки чому досягається найвищий рівень стабілізації мікробіології м’яса.

Псування делікатесів часто відбувається через низький вміст солі, тоді як високий вміст солі може негативно впливати на смакові параметри кінцевого продукту. Мистецтво засолу делікатесів полягає в рівномірному розподілі солі в продукті. У кінцевому продукті вміст солі має становити 4,5 – 6,0%. 

Нітрити. Внесення нітритів (NO2) у вигляді суміші нітриту з кухонною сіллю менш ефективно з точки зору мікробіологічної стабілізації м’яса, ніж внесення кухонної солі. Додавання нітритів потрібне для мікробіологічної стабілізації делікатесів із коротким часом дозрівання, наприклад копчених шинок.

Спеції . Використання спецій залежить від регіональних переваг або від типу вироблених делікатесів, смакових вподобань потенційного покупця. Важливо використовувати спеції дозволені та допущені МОЗ України. Основні вимоги до умов зберігання: спеції мають зберігатися у сухому приміщенні в закритих контейнерах. 

Особливості виробництва делікатесів.

1.Формування кольору. Формування кольору делікатесів відбувається за допомогою нітриту завдяки перетворенню нестабільного червоного міоглобіну в  нітрозоміоглобін з характерним темним і стійким червоним кольором. Досягти апетитного кольору делікатесів можливо і без застосування нітритів і нітратів, але в цьому випадку процес дозрівання буде дуже тривалим. 

2.Формування аромату. Іншим важливим завданням в процесі виготовлення делікатесів є формування аромату. За створення специфічного, добре збалансованого смаку та аромату делікатесів відповідає ряд компонентів і процесів: сіль і спеції; копчення і дія мікроорганізмів. Іноді формування аромату може відбуватися без прямого впливу мікроорганізмів (наприклад при окисленні шпику) або за рахунок власних ферментів м’яса. Однак найважливіші компоненти, що відповідають за формування аромату, утворюються при ферментативному розпаді білків, жирів і вуглеводів.

Створення нового продукту при використанні сучасного обладнання додає іміджу торговельному закладу та приносить задоволення потенційному покупцеві.

Тетяна Басалик, технолог мереж "Наш Край"|SPAR