Кожен торговий заклад, що займається реалізацією фреш-продукції, у ході своєї діяльності стикається з проблемою нестачі товарів. Як правило, усі нестачі пов’язують з крадіжками, махінаціями тощо, але це не завжди так. Є категорія втрат, яка не має жодного відношення до зовнішніх або внутрішніх крадіїв, мова йдеться про природні втрати.

Природні товарні втрати – це втрати, що виникають внаслідок впливу негативних і шкідливих умов зовнішнього середовища на продукцію з певними фізико-хімічними і біологічними особливостями у процесі її транспортування, зберігання, підготовки до продажу та реалізації.

До зазначених втрат переважно відносяться всихання, вимерзання та підтікання. Всиханню, як правило, піддаються овочі та фрукти, ковбаси, копчена, печена, в’ялена м’ясна та рибна продукція, що реалізується без упаковки. Вимерзання спричиняє зменшення ваги замороженої риби, м’яса, морепродуктів, овочів, фруктів та різного роду кулінарних виробів і напівфабрикатів. Підтікання створює проблеми для охолодженої м’ясної продукції та спричиняє нестачу всіх товарів, що перед реалізацією піддаються розмороженню.

Недооцінювати цей вид втрат не варто, їхній відсоток у загальній сумі завданих торговому закладу збитків може бути доволі значним. Приміром, якщо заморозити охолоджене філе курки і потім розморозити – нестача може сягнути 10% від загальної ваги. Варенокопчені, напівкопчені ковбаси, що реалізуються без вакуумної упаковки, легко втрачають 5% і більше своєї ваги за першу добу перебуванню в торговому закладі, теж саме стосується копченої риби. Недотримання рекомендованих температурних режимів в морозильних камерах спричиняє збільшення відсотку втрат від вимерзання продукції, яка в них знаходиться. І таких прикладів можна наводити доволі багато.

Основними факторами, що впливають на коливання відсотку природних втрат є:

• Відстань перевезення при доставці товару від постачальника до торгового закладу –що більшою вона буде, то більшими будуть втрати, що пов’язані з утрясанням, всиханням та зрілістю продуктів.
• Обладнання транспортного засобу, що доставляє товар відповідно до пори року та вимог на транспортування. Якщо транспортні засоби не обладнані відповідно до особливостей перевезення вантажу або водії порушують норми температурних режимів, необхідних для перевезення, окрім всихання, додатково ще буде втрачено якість продукції і торговий заклад понесе втрати.
• Види упаковки та тари, що використовують для транспортування товару та його продажу – товари, що реалізують в упаковках, мають значно менший відсоток втрат, пов’язаних з всиханням.
• Зловживання постачальника при виготовленні продукції – що більшим буде відсоток льоду або води в продукції, то більшими будуть втрати від підтікання або всихання.
• Відповідність кількості продукції, що замовляється до необхідних запасів – що більший буде товарний запас торгового закладу, то більшими стануть природні втрати.
• Відповідність оснащення приміщень торгового закладу для реалізації та зберігання. Реалізація продукції з порушенням температурних режимів спричиняє додаткові природні втрати.
• Тривалість періоду приймання, зберігання та реалізації – що більшим він буде, то більшими ставатимуть втрати.
• Несвоєчасна ротація товарних позицій.

Як правило, всі природні втрати закладають у норми втрат торгового закладу і компенсують за рахунок підприємства торгівлі.

Володимир Левчук, керівник департаменту безпеки мереж “Наш Край”|SPAR