Що це таке – процес копчення? Це один із видів термічної обробки м’ясних, рибних продуктів, а також птиці і сирів, за допомогою якого готові страви набувають специфічного аромату диму і консервуються природним чином. При копченні сировина частково зневоднюється і піддається антимікробному впливу продуктами горіння, що містяться в коптильному димі. Завдяки цьому зростає термін зберігання готових делікатесів.
Способи копчення м'яса, птиці та риби, їхні відмінності
Копчення у виробничих цехах може бути холодним, гарячим і напівгарячим. Температура термічної обробки сировини різна для кожного способу. Найменша – 16–22 ˚С – у холодного копчення, 40–80 ˚С – у напівгарячого і 80–120 ˚С – у гарячого.
Скільки часу коптити?
Час приготування делікатесів буде більшим, що нижче температура диму в коптильній камері. Тобто при холодному копченні делікатеси обробляють кілька діб, а при гарячому копченні готуються доволі швидко – від 40 хв. до 2–3 год. При напівгарячому способі страви готуються протягом 1,5–3 год.
Чим відрізняється холодне копчення від гарячого?
Основні відмінності полягають у підготовці сировини (попередньому засолюванні), температурі термообробки в коптильні, термінах зберігання і гастрономічних властивостях продукції.
Кожен спосіб копчення і тип продукту передбачає різний час засолювання. Сировину для холодного копчення витримують у сухому або мокрому посолі кілька днів. А для напівгарячого і гарячого копчення цілком достатньо кількох годин засолювання.
При цьому підготовчі процеси засолювання сировини мають проводити із дотриманням санітарних норм та правил.
Різний рівень термічної обробки сировини впливає на консистенцію готових копченостей. Волокна делікатесів, які пройшли холодне копчення, під впливом охолодженого диму в’яляться. Оскільки сировину попередньо витримують у соляному розчині або в сухій солі, м’якоть делікатесів ущільнюється і зберігається структура волокон.
При напівгарячому і гарячому способах нагрівається волога, що міститься у продуктах. Волокна делікатесів під дією температури пом’якшуються і частково руйнуються. Тому отриманий варено-копчений продукт виходить дуже м’яким. У готових стравах після такого копчення завжди ніжна м’якоть та присутні нотки диму і прянощів.
Який спосіб копчення вибрати?
Яким способом коптити продукт, вирішують зважаючи на споживчий попит у певному регіоні .
Стверджувати, що скумбрія холодного копчення краще і смачніше, ніж гарячого копчення, неправильно. Обидва делікатеси по-своєму оригінальні і стануть прикрасою обіднього столу.
Де коптити?
Пароконвектомат – прилад, який відноситься до універсального теплового обладнання. Він здійснює обробку продуктів практично будь-яким способом: у цій печі можна смажити, варити на парі, пекти. Завдяки пароконвектомату також можна коптити різні продукти холодним або гарячим способом.
До переваг копчення продуктів у пароконвектоматі відносять:
– швидкість процесу. Показники температури та вологості, що програмуються індивідуально для кожного продукту, забезпечують прискорення коптіння у кілька разів;
– рівномірність копчення. Безперервна подача гарячого повітря та вологи дозволяє рівномірно приготувати продукти різної ваги та консистенції;
– смак та якість делікатесів. Правильно підібрані температурні режими забезпечують утримання вологи та жиру всередині продукту. У результаті чого смакові властивості продукту не втрачаються, а навпаки, підсилюються;
– автоматизація процесу. Програмування пароконвектомату для здійснення того чи іншого процесу звільняє працівника від постійного контролю температурних режимів. Оскільки після завершення програми апарат виключається автоматично із звуковим сповіщенням про закінчення технологічного процесу.
Коптильня, якою обладнують пароконвектомати, яка генерує дим, має компактні розміри. Вона являє собою невеликий прилад із нержавіючої сталі, забезпечений нагрівальними елементами. У ємність насипають деревну тирсу, потім поміщають цей елемент у піддон робочої камери.
Підготовка коптильної тирси
Підготовка деревного матеріалу, що забезпечує рівномірне тління і димоутворення, це перший технологічний етап коптильного процесу.
Найкраще використовувати сортову тирсу твердих і фруктових порід дерева. Використовувати можна і прянощі, змішуючи з тирсою для ароматизації диму.
Для гарячого копчення в пароконвектоматі використовують тирсу вільхи, яблуні та калини. Ці сорти дерев здатні виділяти мінімальну кількість смоли. Відповідно приготовлені продукти залишаються приємними на смак. До того ж зазначені сорти тирси мають бактерицидні властивості. Вони здатні збагачувати смакову гаму м’яса та риби і надавати йому стійкий аромат копченості.
Підбір коптильної тирси і прянощів у кожному випадку повинен відповідати рецептурі приготування делікатесів.
Зберігання копченостей
Завжди потрібно пам’ятати про терміни зберігання копченої продукції. Продукти гарячого і напівгарячого копчення мають короткий термін придатності – всього лише два-п’ять днів. Тому не варто їх коптити в великій кількості.
Делікатеси холодного копчення мають термін придатності не менш як 14 днів. Незалежно від того, який продукт холодного чи гарячого копчення, зберігати його потрібно в холодильній камері. Адже постійний низький температурний режим не дозволяє розвиватися бактеріям.
Висновок
Сучасні технології копчення спрямовані на ресурсозбереження, екологічність виробництва, безпеку і підвищення якості продукції, автоматизацію операцій, зростання рентабельності.
Тетяна Басалик, технолог мереж "Наш Край"|SPAR
