Історії виникнення кондитерських виробів дуже давня. Солодощі вперше з’явилися в Стародавньому Єгипті, Античній Греції і на Близькому Сході, а потім в Італії, швидко поширюючись по всьому світу завдяки неперевершеному смаку.
Першими, хто насолоджувався смаком цукерок, були стародавні греки та єгиптяни. Найпершими вважаються цукерки Стародавньої Греції, які виготовляли з меду і найрізноманітніших фруктів. В Єгипті ж основним компонентом цих солодощів були фініки. Саме кондитерське мистецтво виникло та отримало найбільший розвиток в Італії у Венеції лише з появою цукру в кінці XV – початку XVI століття. Доти солодощі в Європі купували в арабів, найдавніших кондитерів у світі, яким цукор був відомий з 850 року. Невипадково на Сході, в арабських країнах і в Ірані, досі створюються найрізноманітніші в світі солодощі. У той час, коли в Європі кондитерська справа розвивалася в напрямку тістечок і печива, араби першими звернули увагу, що варіння або плавлення цукру відкриває великі можливості для приготування різноманітних солодких, десертних, кондитерських виробів і страв.
Першими солодощами, які навчилася виготовляти людина в нашій місцевості, були вироби на основі меду, а потім – цукру і цукристих речовин. Перші пряники, звані тоді медовим хлібом, з’явилися ще близько IX століття, вони представляли собою суміш житнього борошна з медом і ягідним соком, причому мед в них складав майже половину від усіх інших інгредієнтів. Пізніше в медовий хліб стали додавати місцеві трави і коріння, а в XII–XIII століттях, коли на нашій території почали з’являтися екзотичні прянощі, привезені з Індії та Близького Сходу, і їх. Далі стали варити фрукти і ягоди в цукрі. У деяких народів вони виходили розмелені, перетворені на пюре, в інших лише подрібнені, в третіх у вигляді соків. Так з’явилися сиропи, мармелад, повидло, джеми, желе, конфітюри, українські сухі варення і закавказькі цукати.
Починаючи з XIX століття, з ремісничого, кустарного кондитерське виробництво активно перетворюється на промислове, фабричне. Цьому сприяла поява власного промислового виробництва цукру з буряка. Певну позитивну роль зіграло і відкриття Кирхгофом способу отримання крохмальної патоки. Під час громадянської війни кондитерська промисловість занепала. Її відновлення і оновлення почалося в 1922 році. Десять років по тому був створений Науково-дослідний інститут кондитерської промисловості. Його співробітники зайнялися активним вивченням процесів, що лежать в основі технології кондитерських виробів різних видів, а також розробкою механізованих та автоматизованих способів їхньої реалізації. У результаті відновлення і поновлення кондитерської промисловості виробництво кондитерських виробів в передвоєнному 1940 році сягало 790 тис. т. У період Великої Вітчизняної війни значна частина кондитерських підприємств була зруйнована. Знову треба було їх відновлювати та оновлювати. Виробництво кондитерських виробів в післявоєнні роки поступово досягло довоєнного рівня і з часом перевершило його. Розпочатий після 1985 року перехід на ринкові відносини призвів до ослаблення позицій вітчизняної кондитерської промисловості, збільшенню частки імпортованих кондитерських виробів.
Пішов спад виробництва: так, 1998 року виробіток кондитерських виробів порівняно з 1990 роком скоротився вдвічі. У кінці 90-х років минулого століття ситуація почала змінюватися в кращий бік – намітилося деяке зростання виробництва кондитерських виробів, знизилася частка імпортованої продукції. Перед вітчизняною кондитерською промисловістю знову стоїть завдання відродження та оновлення, вирішувати яке доведеться як теперішнім, так і майбутнім поколінням інженерів.
Цукати в перекладі з латинської «sucus» – сік. За фактом цукати – це шматочки або частини ягід, фруктів чи овочів, які виварили в цукровому сиропі, а потім висушили. Саме таким способом виготовляють цукати на Сході. Цей метод дозволяє зберегти без псування фрукти та овочі у спекотному кліматі. Проте традиція зберігати фрукти в меді існувала ще у давніх римлян в I столітті нашої ери. У VIII столітті цукати потрапили в південну Європу – їх привезли араби, які вирушили завойовувати нові території. Але лише тільки в XIV–XV століттях з’явилися перші письмові згадки про цукати. Вони поступово набирали популярність: спочатку їх, як цукерки, подавали на бенкетах чи пригощали ними знатних гостей, а вже згодом стали використовувати у випічці та десертах. У Росії цукати стали популярні в XVIII столітті – їх дуже полюбила Катерина II. У 1777 році вона навіть видала указ щодо регулярного постачання цих солодощів до двору. Проте ці солодощі були родом... з Києва!
Мармелад – кондитерський виріб драглеподібної структури, виготовлений з фруктово-ягідного пюре або водного розчину драглеутворювачів (пектин, агар або желатин), цукру та інших компонентів. Існує кілька видів мармеладу: желейний, фруктово-ягідний, желейно-фруктовий і жувальний мармелад.
Існує кілька версій виникнення сучасного поняття «мармелад». За однією із них це слово прийшло до нас з Німеччини (у перекладі з німецького словом «Marmelade» позначають особливу технологію, спрямовану на загущення продукту). Перший мармелад почали виготовляти на Близькому Сході і в Східному Середземномор’ї ще у період хрестових походів: грецькі кондитери випарювали і згущували фруктовий сік в неглибоких металевих ємностях, які ставили на сонці. В Європі фруктові кондитерські вироби з’явилися в ХVI столітті, коли на ринок почав надходити дешевий американський цукор. У Франції мармелад почали виробляти в ХVIII столітті з яблук, айви та абрикосів, і найкращим вважається мармелад, вироблений саме з цих фруктів. На початку XX століття європейські виробники мармеладу стали додавати в нього риб’ячий клей, який надавав йому особливого смаку і дозволяв цьому виробу зберігати форму.
З давніх-давен наші предки ласували запашною пастилою, яку робили з перетертих кислих яблук, перемішаних з медом і томлених у печі. Улюблені народні ласощі шанували і в царських палатах. З часом, щоб зробити пастилу більш ніжною і позбавити від іржаво-яблучного кольору, стали додавати яєчний білок. Царською версією пастили пригощали при дворі іноземних гостей, і серед них «бабуся зефіру» мала величезну популярність. Особливо її обожнювали французи і навіть намагалися вивідати рецепт. Але він, як і багато інших, зберігався під найсуворішим секретом, так що нічого французам не залишалося, як частіше приїжджати.
Тоді вони зважилися на відчайдушний вчинок – спробували розпізнати інгредієнти і відтворили рецепт навмання. Яблучне пюре збили з яєчним білком і запекли. Вийшло щось середнє між пастилою і безе. Тягучу повітряну масу назвали зефіром. Класичний рецепт відтоді так і не змінився: яблука (або яблучний пектин), яйця, цукор і ваніль для аромату. Покривати його шоколадом, додавати ягідні соки стали набагато пізніше.
У сучасному розумінні пряник – це кондитерський виріб, виготовлений з використанням борошна та додаванням меду, патоки, цукрового сиропу і прянощів. Історія пряника нерозривно пов’язана з історією хліба, який з’явився в неолітичну епоху. Письмові згадки про медові коржики із спеціями з’явилися близько 350 до нашої ери. Про те, що ми зараз називаємо пряниками, знали стародавні єгиптяни і римляни. На латинській пряник звучить як «panus mellitus». Медові коржі увійшли в історію також під назвою лебкухен (різдвяні пряники) – пряники у відомій нам сьогодні формі спочатку були винайдені в Бельгії в місті Динанте. На Русі пряники називали медовим хлібом, і з’явилися вони в меню приблизно у IX столітті. Тоді це була суміш житнього борошна з медом і ягідним соком, причому мед у пряниках становив майже половину всіх інгредієнтів. Пізніше в такий медовий хліб стали додавати лісові трави і коріння, а в XII–XIII століттях, коли до місцевих жителів дісталися «каравани» з екзотичними прянощами з Індії і з Близького Сходу, пряник і отримав свою нинішню назву. Потім їх почали пекти з пшеничного борошна, але з додаванням сусла, чорної патоки, меду або паленого цукру. Саме тому тісто було темного кольору. Ще пізніше пряники стали прикрашати кольоровою глазур’ю, навіть позолотою, що надавало їм ефекту казковості, новорічного дива. Яскраво розфарбовані блискучою рожевою, блакитною, жовтою фарбами, сухозлітним золотом пряники виставляли у вікнах, а також прикрашали новорічну ялинку. Смак і назва пряників залежали від тіста і від прянощів, серед яких найпопулярнішими були чорний перець, талійський кріп, помаранчева кірка (гіркий апельсин), лимон, м’ята, ваніль, імбир, аніс, кмин, мускат, гвоздика.
Людей, які пекли пряники, називали Прянишников. Професія була спадковою і передавалася з покоління в покоління. За манерою виконання, формою, складом прянощів можна було визначити звідки ласощі.
Шоколад – цукровий кондитерський виріб із шоколадної маси. Своєю чергою шоколадною масою називають тонкодисперсну кондитерську масу, отриману змішуванням, гомогенізацією какао тертого з какао маслом, цукром та іншими компонентами, які використовують для виробництва шоколадних виробів. Слово ж «шоколад» родом із Стародавньої Мексики. Назва цього всіма улюбленого кондитерського виробу походить від ацтекської назви напою на основі насіння плодів дерева какао. Напій був пекучим (через вміст в ньому перцю), гірким на смак і називався «чоколатль», що в перекладі з ацтекського означає «гірка вода». Першими познайомилися з цим напоєм іспанські конкістадори, що захопили в 1519 році древню столицю Мексики місто Теночтітлан. Гострий, гіркий «чоколатль» їм не сподобався. Проте сподобався його царський варіант, приготований з обсмаженого насіння какао, розтертого з молодими зернами кукурудзи, з додаванням меду та ванілі. Царський варіант «чоколатля» захопив іспанців не тільки смаком, але і своєю тонізуючою дією. Рецепт царського «чоколатля», а також насіння какао, названі іспанцями за зовнішнім виглядом «бобами», ватажок завойовників Кортес підніс у дар королю Іспанії. Какао-боби і рецепт напою з часом (в XVII столітті) потрапили до Франції та Англії. Причому тільки напоєм шоколад залишався аж до XIX століття. Плитковий шоколад з’явився тільки в середині XIX століття, коли в Голландії був запатентований гідравлічний прес для його виготовлення. Перші шоколадні цукерки стали продавати в Бельгії. Звичайний аптекар, намагаючись отримати засіб проти кашлю, в результаті виготовив шоколадні цукерки, а після того, як його дружина придумала для них золоті обгортки, цукерки дуже добре продавалися.
Як бачимо, історія кондитерського мистецтва налічує тисячі років, упродовж яких встигло сформуватися доволі багато легенд. Кондитерські вироби рятували, прославляли, лікували, ними ласували на королівських бенкетах й дарували коханим. Безліч традицій збереглися й дотепер. З розвитком промисловості у ХХ столітті з’явилося безліч лінійок продукції, деяка продукція стала революційною та прославила винахідників на весь світ.
З кожним роком впроваджують усе нові технології, що стимулюють створення небачених комбінацій смаків та сировини, народження легенд кондитерського мистецтва. Серед визначних особистостей, звісно, є і українці, що наполегливо проторюють шлях до кондитерських вершин.
Юлія Кузьменко, керівник групи “Кондитер” мереж “Наш Край”|SPAR
