Кожна господиня знає, що засолювати огірки можна різними способами: гарячим, холодним, у відрах, банках, бочках. Але якщо порівнювати, то, мабуть, засолені огірочки холодним способом виходять найсмачніші.
Вибираємо огірки. Якісні огірки – основа нашого успіху. Огірки мають бути невеликі. Маленькі, молоді огірки мають найкращий солодкуватий смак. Усередині них зазвичай немає пустот, тому такі огірочки будуть хрумтіти.
Шкірочка має бути не гладкою, а з пухирцями та чорними шипами. Гладка шкірка, білі шипи – це огірки для салатів. Вважається, що огірки з білими шипами та товстою шкіркою гірше вбирають сіль, тому в посудині вони стають м’якими.
На дотик огірочки мають бути твердими. Cвітла частина або кінці огірка не мають бути жовтими. Колір огірка не дуже темний.
Правильні огірки для засолювання мають бути не гіркими. Шкірочка мусить бути товстою – тоді огірки вийдуть хрумкими.
Вода. Якість води для засолювання огірків теж має величезне значення. Добре, якщо у вас є можливість використовувати чисту воду з колодязя, а якщо немає – відфільтруйте воду з-під крана. А ще краще огірки засолити в хорошій бутильованій воді. У будь-якому разі що чистішою буде вода, то краще буде результат, та й смак у солоних огірків буде відмінним.
Замочувати? Звісно, потрібно. Замочувати мінімум на три-чотири години в холодній воді. Тоді огірки стануть більш пружними та твердими.
Прянощі. У кожної ґаздині – свій рецепт. Хтось використовує запашний перець, а хтось тільки чорний, хтось додає гірчичні зерна, хтось – бутончики гвоздики. Класичний набір такий: смородинове та малинове листя, листя хрону, парасольки кропу, перець горошком, часник. Можна додати листя дуба. При цьому листя не потрібно нарізати, а покласти його цілим. Прянощі викладають на дно посудини та зверху поверх огірків. Залишити їх просочуватися пряним духом щонайменше на два дні за кімнатної температури, не закриваючи кришку посудини.
Посуд. Традиційно огірки солять у дубових бочках, які надають їм неповторний смак та аромат. Але ми будемо використовувати пластикові бочки для харчових продуктів. Не проблема, що бочка не дубова, адже дубове листя в розсолі виправить ситуацію. Бочку попередньо натираємо часником, а потім укладаємо шарами огірки та спеції.
Закладка огірків. Великі огірки кладуть на дно, якщо вони дуже великі, то вертикально. Зверху – маленькі огірочки. Огірки закладають якомога щільніше один до одного. Прянощі кладуть на дно, можна їх класти між шарами огірків. Підготувати соляний розчин та залити укладені огірки. Після того закрити їх листям смородини та хрону. Важливо щільно укладати огірки, щоб між ними було якомога менше порожнечі.
Сіль. Солоні огірки тому і називаються солоними, що головну роль у їхньому приготуванні відіграє сіль. Найкраще підходить кам’яна сіль. Вона дає найбільш насичений, повний та виразний смак огірка. Екстра або йодована сіль не придатна для засолювання. Якщо використовувати таку, огірки можуть стати м’якими, гнилими, мати своєрідний запах.
Засолювання. Існує два способи засолювання: холодний і гарячий. У першому випадку овочі заливають холодною водою, а в другому найчастіше спочатку холодною водою, а потім гарячим настояним розсолом. У нашому випадку ми використовуємо холодний спосіб. Адже найбільше вітамінів зберігається в огірках холодного посолу.
Зазвичай на 1 літр води кладуть 50–60 г солі. Сіль добре перемішати у холодній воді. Вона не розчиняється повністю, проте при перемішуванні вода насичується соляним смаком.
Зберігання. Уже через місяць наші огірочки готові до вживання. Огірки зберігати в холодильній камері за температури +2–4 градуси, щільно закривши кришкою. Якщо ви будете тримати огірки в більш теплому місці, у них утворюються порожнечі. А в прохолодному приміщенні ферментація відбувається повільно, гази, що виділяються, не рвуть огіркову тканину. Термін зберігання 240 діб. Засоливши завчасно – ми маємо прибуток у зимовий період. Огірочки квашені та салати з ними створять неперевершений смак ваших страв. Не втрачаймо золотого часу та проводимо заготовки на зимовий період.
Тетяна Басалик, технолог мереж “Наш Край”|SPAR
